Recomendaciones
Bocaditos de bacalao rebozado con Floryn Jonge Jenever
En el plato hay dados de bacalao en un rebozado de harina, huevo y cerveza rubia, fritos hasta quedar dorados y espolvoreados con especias para pescado, con un cuenco de salsa ravigote de mayonesa, pepinillo, alcaparras y hierbas al lado. Frente a ello, un jenever joven de carácter ligeramente dulce, a regaliz, que disuelve la grasa de la fritura y devuelve el pescado al primer plano.
De la estantería
La botella
Floryn Jonge Jenever es un jenever joven de 35% vol en una botella de 100 cl. La botella se produce en los Países Bajos; sobre la destilería y sobre la proporción exacta de vino de malta no hay nada establecido que hayamos podido comprobar. Lo que sí menciona la descripción es el tono ligeramente dulce, que procede en parte del regaliz además del azúcar. Para la denominación jonge jenever se exige al menos 35% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta, con en la práctica como máximo 15% de vino de malta y como máximo 10 gramos de azúcar por litro.
La combinación
Por qué combinan
El kibbeling es pescado graso en un abrigo graso: el rebozado absorbe aceite al freírse y deja una capa en el paladar. La salsa ravigote lo combate con el vinagre de los pepinillos y las alcaparras, pero con la mayonesa y la crème fraîche también aporta grasa de nuevo. Un jenever con mucho vino de malta pondría malta y madera encima y empujaría al bacalao fuera de escena. Este jenever joven hace lo contrario: el alcohol corta la grasa de la fritura, el enebro acompaña a las hierbas del rebozado y el ligero tono de regaliz conecta con el dulzor suave del bacalao fresco. Como casi no lleva vino de malta, el pescado sigue siendo la palabra más pesada del plato. Tras cada sorbo, el siguiente trozo vuelve a saber a pescado en lugar de a aceite.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos, más 10 minutos para la salsa
- Tipo aperitivo
Lo que necesita
- 1 litro de aceite de girasol
- 200 g de harina de trigo
- media cucharadita de sal
- 1 huevo mediano
- 330 ml de cerveza rubia
- 500 g de filete de bacalao
- 4 cucharaditas de mezcla de especias para pescado
- 2 chalotas
- 80 g de pepinillos agridulces, en rodajas
- 50 g de alcaparras
- 7 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de crème fraîche
- 10 g de eneldo fresco
- 10 g de perejil liso fresco
- 5 g de cebollino fresco
Cómo prepararlo
- Preparar primero la salsa. Picar las chalotas, cortar las rodajas de pepinillo lo más pequeñas posible y picar finamente las alcaparras. Mezclar la chalota, el pepinillo y las alcaparras con la mayonesa y la crème fraîche.
- Pique finamente el eneldo, el perejil y el cebollino y mézclelos. Sazone la salsa ravigote con pimienta y póngala en el frigorífico.
- Caliente el aceite en una freidora a 180 °C y compruebe la temperatura con un termómetro de cocina.
- Mezcle la harina con la sal, añada el huevo y la cerveza y remueva hasta obtener una masa lisa.
- Corte el filete de bacalao en dados de 3 a 4 cm, espárzalos con dos tercios del condimento para pescado y mezcle con el rebozado.
- Saque los dados del rebozado con una espumadera, golpee la espumadera varias veces contra el borde del bol para que escurra el exceso de masa y fría el kibbeling por tandas durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado y hecho.
- Dejar escurrir el kibbeling sobre papel de cocina, espolvorearlo con el resto de las especias para pescado y poner la salsa al lado.
En la copa
Servir
Sirva el Floryn helado, directo del congelador, en una copa tulipa pequeña o un vasito de licor, llena hasta el borde. Con pescado frito la versión fría funciona bien: el genever es entonces más denso y la nota de regaliz solo se libera en el final. Mantenga la botella en frío entre rondas, para que el genever no se caliente mientras usted fríe.
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