Chicorée-Salat mit Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever

Dieser Salat wirkt leicht, ist es aber nicht. Chicorée und Brunnenkresse bringen eine deutliche Bitterkeit mit, die Himbeeren eine scharfe Fruchtsäure, die Balsamicoglasur eine karamellisierte Säure und die geräucherte Entenbrust Salz, Fett und Rauch. Ein junger Genever würde die Bitterkeit der Chicorée nur verschärfen. Ein Genever aus hundert Prozent Malzwein wirkt anders: Ohne neutralen Getreidealkohol ist alles im Glas Getreide, und gereifter Malzwein bringt eine nussige, leicht karamellige Rundheit mit, die Bitterkeit auffängt, so wie es eine Vinaigrette mit Honig tut. Diese Rundheit trifft zugleich den Rauch der Ente und die Balsamicoglasur, und die Botanicals geben die Wacholdernote, die die Brunnenkresse verkraftet. Mit 38% vol ist genug Alkohol da, um das Entenfett zu lösen. So hebt das Glas den Salat, statt ihn schärfer zu machen.

Schenken Sie den Paradyswyn bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Bei hundert Prozent Malzwein ist das keine Wahl, sondern eine Voraussetzung: Die Nuss- und Karamelltöne aus dem Eichenholz entfalten sich erst bei etwa 18 °C und sind gekühlt nicht zu finden. Da der Salat kalt ist, halten Sie das Glas klein und schenken zwischen den Bissen nach.