Insalata di cicoria belga con Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever

Questa insalata sembra leggera ma non lo è. La cicoria belga e il crescione portano un'amarezza evidente, i lamponi una decisa acidità fruttata, la glassa balsamica un'acidità caramellata e il petto d'anatra affumicato sale, grasso e fumo. Un genever giovane non farebbe che accentuare l'amarezza della cicoria. Un genever al cento per cento di vino di malto funziona diversamente: senza alcol di cereali neutro, tutto ciò che c'è nel bicchiere è cereale, e il vino di malto invecchiato porta una rotondità di frutta secca, leggermente caramellata, che assorbe l'amarezza come fa una vinaigrette al miele. Quella rotondità incontra al tempo stesso il fumo dell'anatra e la glassa balsamica, e le botaniche danno la nota di ginepro che il crescione tollera. Con 38% vol c'è abbastanza alcol da sciogliere il grasso dell'anatra. Così il bicchiere solleva l'insalata invece di renderla più aspra.

Serva il Paradyswyn a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino al bordo. Con un vino di malto al cento per cento non è una scelta ma una condizione: le note di noce e caramello del legno di rovere si sprigionano solo intorno ai 18 °C e da freddo non si ritrovano. Poiché l'insalata è fredda, tenga il bicchiere piccolo e versi di nuovo tra un boccone e l'altro.