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Ensalada de endibias con Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever
En la fuente plana hay hojas sueltas de endibia con berros, frambuesas frescas y lonchas de pechuga de pato ahumada, rociadas con glaseado balsámico y aceite de oliva. Enfrente, un jenever hecho por completo de vino de malta y envejecido sobre roble en los paradijzen de Rutte, con la profundidad de cereal y de frutos secos capaz de sostener el pato ahumado.
De la estantería
La botella
Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever procede de Rutte en Dordrecht. Es un jenever de vino de malta de 38% vol en una botella de 70 cl, elaborado con cien por cien vino de malta: una mezcla de distintas edades que ha reposado sobre roble en las salas de envejecimiento en madera de la casa, los llamados «paraísos», con botánicos especiales añadidos. No hay, pues, un tiempo de crianza exacto, ya que se trata de un blend de edades. El vino de malta es un destilado de cereales destilado tres o cuatro veces en alambique; con cien por cien vino de malta, falta por completo el alcohol neutro de cereales.
La combinación
Por qué combinan
Esta ensalada parece ligera, pero no lo es. La endibia y el berro aportan un amargor claro, las frambuesas una acidez frutal intensa, la glasa de balsámico una acidez caramelizada y la pechuga de pato ahumada sal, grasa y humo. Una genever joven solo acentuaría el amargor de la endibia. Una genever de cien por cien vino de malta funciona de otro modo: sin alcohol neutro de cereales, todo lo que hay en la copa es cereal, y el vino de malta envejecido aporta una redondez de frutos secos, ligeramente acaramelada, que absorbe el amargor como lo hace una vinagreta con miel. Esa redondez encuentra a la vez el humo del pato y la glasa de balsámico, y los botánicos dan la nota de enebro que el berro tolera. Con 38% vol hay alcohol suficiente para disolver la grasa del pato. Así la copa realza la ensalada en lugar de hacerla más aguda.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 10 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 4 endibias
- 75 g de berros
- 225 g de frambuesas frescas
- 200 g de lonchas de filete de pechuga de pato ahumada
- 1 cucharada sopera de glaseado de vinagre balsámico
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- pimienta recién molida
Cómo prepararlo
- Separar las hojas de endibia y retirar el corazón duro.
- Retire los tallos duros de los berros.
- Reparta la endibia y el berro en una fuente grande y plana.
- Repartir por encima las frambuesas y las lonchas de pechuga de pato ahumada.
- Rocíe todo con la reducción de balsámico y el aceite de oliva.
- Espolvoree con pimienta recién molida y sirva de inmediato.
En la copa
Servir
Sirva el Paradyswyn a temperatura ambiente en una copa de tulipa, llena hasta el borde. Con un vino de malta al cien por cien esto no es una opción sino una condición: las notas de nuez y caramelo de la madera de roble solo se liberan hacia los 18 °C y, frío, no se encuentran. Como la ensalada es fría, mantenga la copa pequeña y sirva más entre bocado y bocado.
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