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Salade d'endives avec le Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever
Sur le plat, des feuilles d'endive détachées avec du cresson, des framboises fraîches et des tranches de magret de canard fumé, arrosées de glaçage balsamique et d'huile d'olive. En face, un jenever entièrement composé de vin de malt et vieilli sur chêne dans les paradijzen de Rutte, avec la profondeur de céréale et de noix qui peut porter le canard fumé.
Du rayon
La bouteille
Le Rutte Paradyswyn 100% Maltwine Genever vient de chez Rutte à Dordrecht. C'est un genièvre de vin de malt à 38% vol en bouteille de 70 cl, élaboré à partir de cent pour cent de vin de malt : un mélange d'âges différents ayant reposé sur chêne dans les chais de vieillissement de la maison, les « paradis », avec des botaniques particulières ajoutées. Il n'y a donc pas de durée de vieillissement précise, puisqu'il s'agit d'un assemblage d'âges. Le vin de malt est un distillat de céréales passé trois à quatre fois à l'alambic ; avec cent pour cent de vin de malt, l'alcool neutre de céréales est totalement absent.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Cette salade paraît légère mais ne l'est pas. L'endive et le cresson apportent une amertume nette, les framboises une acidité fruitée vive, la glace balsamique une acidité caramélisée et le magret de canard fumé du sel, du gras et de la fumée. Un jeune genièvre ne ferait qu'accentuer l'amertume de l'endive. Un genièvre cent pour cent vin de malt agit autrement : sans alcool de céréales neutre, tout ce qui est dans le verre est du grain, et le vin de malt vieilli apporte une rondeur de noisette, légèrement caramélisée, qui absorbe l'amertume comme le fait une vinaigrette au miel. Cette rondeur rejoint en même temps la fumée du canard et la glace balsamique, et les botaniques donnent la note de genévrier que le cresson supporte. À 38% vol, il y a assez d'alcool pour dissoudre le gras du canard. Ainsi le verre soulève la salade au lieu de la rendre plus vive.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 10 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 4 endives
- 75 g de cresson
- 225 g de framboises fraîches
- 200 g de tranches de filet de magret de canard fumé
- 1 cuillère à soupe de glaçage balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- poivre fraîchement moulu
Comment le préparer
- Séparer les feuilles d'endive et retirer le cœur dur.
- Retirez les tiges dures du cresson.
- Répartissez l'endive et le cresson sur un grand plat plat.
- Répartir les framboises et les tranches de magret de canard fumé par-dessus.
- Arrosez le tout de glace balsamique et d'huile d'olive.
- Saupoudrez de poivre fraîchement moulu et servez immédiatement.
Dans le verre
Service
Servez le Paradyswyn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Avec un vin de malt à cent pour cent, ce n'est pas un choix mais une condition : les notes de noix et de caramel issues du bois de chêne ne se libèrent qu'autour de 18 °C et restent introuvables lorsque le vin est frais. Comme la salade est froide, gardez le verre petit et resservez-vous entre les bouchées.
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