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Ochsenschwanzsuppe mit Wenneker Oude Jenever
Auf den Tellern steht eine klare, viermal abgeschäumte Ochsenschwanzsuppe mit Winterkarotte, Lauch, Nelke, Lorbeer, Thymian und Madeira, das gezupfte Fleisch wieder in der Brühe und Petersilie obendrauf. Dem gegenüber steht ein alter Jenever aus einem Schiedamer Familienbetrieb, der 1693 begann und das karamellisierte Fleisch und den Madeira mit Getreidesüße auffängt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Wenneker Oude Jenever ist ein alter Jenever mit 36% vol in einer 100-cl-Flasche. Wenneker Distilleries wurde 1693 gegründet und ist noch immer ein Familienbetrieb. Einen genauen Malzweinanteil und eine Reifedauer nennt die Beschreibung nicht, und wir nennen sie deshalb ebenfalls nicht. Für die Bezeichnung alter Jenever gelten gesetzlich mindestens 35% vol und mindestens 15% des Alkohols aus Malzwein, bei höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter; mit 36% vol liegt diese Flasche über dem Minimum.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ochsenschwanzsuppe sind vier Stunden Geduld im Teller: Das Bindegewebe schmilzt zu Gelatine, die Brühe wird dick auf der Zunge, und das angebratene Fleisch gibt eine geröstete, fast karamellartige Tiefe ab. Der Madeira im Rezept fügt dem eine gereifte, nussige Süße hinzu. Ein junger Jenever hat dem nichts entgegenzusetzen und würde in einem solchen Teller als kalter Alkohol untergehen. Ein alter Jenever hat mit seinem Malzwein genau die getreidesüße, leicht nussige Rundheit, die der Madeira in der Suppe schon ankündigt, und der Wacholder und die Würze finden die Nelke und das Lorbeerblatt im Topf. Der Alkohol wirkt dabei auf die Gelatine und macht den Mund nach jedem Löffel wieder frei. So wird aus einer langen Suppe mit einem kleinen Glas daneben ein Gang statt eines schweren Auftakts.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten, plus 4 Stunden und 40 Minuten auf dem Herd
- Art Vorspeise
Was Sie brauchen
- 1 kg Ochsenschwanz vom Metzger
- 1 Esslöffel mildes Olivenöl
- 1 Winterkarotte
- 1 Zwiebel
- 4 ganze Gewürznelken
- 1 Stange Lauch
- 2 Knoblauchzehen
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 6 Zweige frischer Thymian
- 1,5 Liter Rinderbrühe
- 100 ml Madeira
- 5 g frische Petersilie
- ein Schaumöffel und ein sauberes Küchentuch
So gelingt es
- Den Ochsenschwanz mit Pfeffer und Salz bestreuen. Das Öl in einem Suppentopf erhitzen und den Ochsenschwanz 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundum braun braten.
- Die Karotte in der Zwischenzeit in Stücke schneiden, die Zwiebel an vier Stellen einschneiden und die Nelken hineinstecken. Den Lauch waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen.
- Die Knoblauchzehen halbieren. Karotte, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Lorbeer und Thymian 10 Minuten bei niedriger Hitze im zurückgebliebenen Fett braten und dabei regelmäßig umrühren.
- Legen Sie den Ochsenschwanz zurück, gießen Sie die Brühe und den Madeira dazu und bringen Sie alles zum Kochen. Drehen Sie die Hitze herunter, legen Sie den Deckel schräg auf den Topf und lassen Sie die Suppe 4 Stunden ziehen. Schöpfen Sie zwischendurch regelmäßig Fett und Schaum von der Oberfläche ab.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Suppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Küchentuch ausspülen, in das Sieb legen und die Suppe noch einmal durchseihen.
- Zupfen Sie das Fleisch von den Knochen und werfen Sie das harte Fett und das Bindegewebe weg. Geben Sie das Fleisch zurück in die Suppe und erwärmen Sie alles durch.
- Hacken Sie die Petersilie grob und streuen Sie sie über die Teller.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Wenneker bei Zimmertemperatur in einem Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Neben einer warmen Suppe ist kalter Jenever die falsche Kombination: Die Zunge springt von warm zu kalt, und Sie schmecken von beidem nichts. Bei etwa 18 °C liegt der Jenever näher an der Suppe, und Malzwein und Wacholder kommen zur Geltung. Bleiben Sie bei einem kleinen Glas neben dem Teller.
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