Aanbevelingen

Ossenstaartsoep met Wenneker Oude Jenever

In de borden staat een heldere, viermaal afgeschuimde soep van ossenstaart met winterwortel, prei, kruidnagel, laurier, tijm en madeira, met het geplukte vlees terug in de bouillon en peterselie erover. Daartegenover staat een oude jenever van een Schiedams familiebedrijf dat in 1693 begon, die het gekaramelliseerde vlees en de madeira met graanzoet opvangt.

Terug naar de aanbevelingen

Uit het schap

De fles

Wenneker Oude Jenever is een oude jenever van 36% vol in een fles van 100 cl. Wenneker Distilleries werd in 1693 opgericht en is nog altijd een familiebedrijf. Een precies moutwijnaandeel en een rijpingsduur geeft de omschrijving niet, en wij noemen die daarom niet. Voor de aanduiding oude jenever geldt wettelijk ten minste 35% vol en ten minste 15% van de alcohol uit moutwijn, met ten hoogste 20 gram suiker per liter; met 36% vol zit deze fles boven het minimum.

Wenneker Oude Jenever

De combinatie

Waarom dit samengaat

Ossenstaartsoep is vier uur geduld in een bord: het bindweefsel smelt tot gelatine, de bouillon wordt dik op de tong en het aangebraden vlees geeft een geroosterde, bijna karamelachtige diepte af. De madeira in het recept voegt daar een gerijpte, nootachtige zoetheid aan toe. Een jonge jenever heeft daar niets tegenover te stellen en zou in zo’n bord als koude alcohol verdwijnen. Een oude jenever heeft met zijn moutwijn precies de graanzoete, licht nootachtige rondheid die de madeira in de soep al aankondigt, en de jeneverbes en kruidigheid vinden de kruidnagel en de laurier in de pan. De alcohol werkt daarbij op de gelatine en maakt de mond na elke lepel weer vrij. Zo wordt een lange soep met een klein glas ernaast een gang in plaats van een zware start.

Aan tafel

Het gerecht

  • Voor 4 personen
  • Klaar in 30 minuten, plus 4 uur en 40 minuten op het vuur
  • Soort voorgerecht

Wat u nodig hebt

  • 1 kg ossenstaart van de slager
  • 1 eetlepel milde olijfolie
  • 1 winterwortel
  • 1 ui
  • 4 hele kruidnagels
  • 1 prei
  • 2 tenen knoflook
  • 2 gedroogde laurierbladen
  • 6 takjes verse tijm
  • 1,5 liter runderbouillon
  • 100 ml madeira
  • 5 g verse peterselie
  • een schuimspaan en een schone keukendoek

Zo maakt u het

  1. Bestrooi de ossenstaart met peper en zout. Verhit de olie in een soeppan en braad de ossenstaart 10 minuten op middelhoog vuur rondom bruin.
  2. Snijd ondertussen de wortel in stukken, maak vier inkepingen in de ui en steek daar de kruidnagels in. Was de prei en snijd hem in stukken van 2 cm. Haal de ossenstaart uit de pan.
  3. Halveer de knoflooktenen. Bak de wortel, de ui, de prei, de knoflook, de laurier en de tijm 10 minuten op laag vuur in het achtergebleven vet, onder regelmatig roeren.
  4. Leg de ossenstaart terug, giet de bouillon en de madeira erbij en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat de soep 4 uur trekken. Schep ondertussen regelmatig vet en schuim van de bovenkant.
  5. Haal het vlees uit de pan. Zeef de soep door een vergiet in een tweede pan. Spoel de keukendoek uit, leg hem in de zeef en zeef de soep nog een keer.
  6. Pluk het vlees van de botten en gooi het harde vet en bindweefsel weg. Doe het vlees terug in de soep en warm alles door.
  7. Hak de peterselie grof en strooi die over de borden.

In het glas

Schenken

Schenk de Wenneker op kamertemperatuur in een tulpglas, tot de rand gevuld. Naast een warme soep is koude jenever een verkeerde combinatie: de tong springt van warm naar koud en u smaakt van beide niets. Op ongeveer 18 °C ligt de jenever dichter bij de soep en komen moutwijn en jeneverbes los. Houd het bij één klein glas naast het bord.

Alles over Wenneker Oude JeneverTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18