Consigli
Zuppa di coda di bue con Wenneker Oude Jenever
Nei piatti c'è un brodo limpido di coda di bue, schiumato quattro volte, con carota invernale, porro, chiodo di garofano, alloro, timo e madeira, con la carne sfilacciata rimessa nel brodo e prezzemolo sopra. Di fronte, un vecchio jenever di un'azienda familiare di Schiedam nata nel 1693, che accoglie la carne caramellata e il madeira con dolcezza di cereale.
Dallo scaffale
La bottiglia
Wenneker Oude Jenever è un jenever invecchiato da 36% vol in una bottiglia da 100 cl. Wenneker Distilleries è stata fondata nel 1693 ed è ancora un'azienda di famiglia. La descrizione non indica né l'esatta quota di vino di malto né la durata dell'invecchiamento, e perciò non li citiamo. Per la denominazione oude jenever la legge richiede almeno 35% vol e almeno il 15% dell'alcol da vino di malto, con al massimo 20 grammi di zucchero per litro; con 36% vol questa bottiglia si colloca sopra il minimo.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
La zuppa di coda di bue è quattro ore di pazienza in un piatto: il tessuto connettivo si scioglie in gelatina, il brodo diventa denso sulla lingua e la carne rosolata regala una profondità tostata, quasi caramellata. Il madeira della ricetta vi aggiunge una dolcezza maturata, di frutta secca. Un jenever giovane non ha nulla da opporre e in un piatto simile scomparirebbe come alcol freddo. Un jenever vecchio, con il suo vino di malto, ha esattamente la rotondità dolce di cereale e leggermente di frutta secca che il madeira annuncia già nella zuppa, e il ginepro e le spezie incontrano il chiodo di garofano e l'alloro della pentola. L'alcol inoltre agisce sulla gelatina e libera la bocca dopo ogni cucchiaio. Così una zuppa lunga con un piccolo bicchiere accanto diventa una portata invece di un inizio pesante.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti, più 4 ore e 40 minuti sul fuoco
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 1 kg di coda di bue del macellaio
- 1 cucchiaio di olio d'oliva delicato
- 1 carota invernale
- 1 cipolla
- 4 chiodi di garofano interi
- 1 porro
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro essiccate
- 6 rametti di timo fresco
- 1,5 litri di brodo di manzo
- 100 ml di Madeira
- 5 g di prezzemolo fresco
- una schiumarola e uno strofinaccio pulito
Come prepararlo
- Cosparga la coda di bue con pepe e sale. Scaldi l'olio in una pentola per zuppa e rosoli la coda di bue su tutti i lati per 10 minuti a fuoco medio.
- Nel frattempo tagli la carota a pezzi, pratichi quattro incisioni nella cipolla e vi infilzi i chiodi di garofano. Lavi il porro e lo tagli in pezzi da 2 cm. Tolga la coda di bue dalla pentola.
- Tagli a metà gli spicchi d’aglio. Rosoli la carota, la cipolla, il porro, l’aglio, l’alloro e il timo per 10 minuti a fuoco basso nel grasso rimasto, mescolando regolarmente.
- Rimetta la coda di bue, versi il brodo e il madeira e porti tutto a ebollizione. Abbassi il fuoco, appoggi il coperchio di traverso sulla pentola e lasci sobbollire la zuppa per 4 ore. Nel frattempo tolga regolarmente grasso e schiuma dalla superficie.
- Tolga la carne dalla pentola. Filtri la zuppa attraverso un colino in una seconda pentola. Sciacqui lo strofinaccio, lo metta nel colino e filtri ancora una volta la zuppa.
- Stacchi la carne dalle ossa e getti il grasso duro e il tessuto connettivo. Rimetta la carne nella zuppa e riscaldi il tutto.
- Triti grossolanamente il prezzemolo e lo cosparga sui piatti.
Nel bicchiere
Servizio
Serva il Wenneker a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Accanto a una zuppa calda, un jenever freddo è l'abbinamento sbagliato: la lingua passa dal caldo al freddo e non si sente il sapore di nessuno dei due. A circa 18 °C il jenever è più vicino alla zuppa e vino di malto e ginepro si liberano. Si limiti a un solo bicchierino accanto al piatto.
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