Recomendaciones
Sopa de rabo de buey con Wenneker Oude Jenever
En los platos hay un caldo claro de rabo de buey, espumado cuatro veces, con zanahoria de invierno, puerro, clavo, laurel, tomillo y madeira, con la carne desmenuzada de vuelta en el caldo y perejil por encima. Frente a él, una ginebra holandesa vieja de una empresa familiar de Schiedam que empezó en 1693, y que recoge la carne caramelizada y el madeira con dulzor de cereal.
De la estantería
La botella
Wenneker Oude Jenever es una ginebra holandesa añeja de 36% vol en una botella de 100 cl. Wenneker Distilleries se fundó en 1693 y sigue siendo una empresa familiar. La descripción no indica ni la proporción exacta de vino de malta ni el tiempo de envejecimiento, y por eso no los mencionamos. Para la denominación oude jenever, la ley exige al menos 35% vol y al menos un 15% del alcohol procedente de vino de malta, con un máximo de 20 gramos de azúcar por litro; con 36% vol, esta botella está por encima del mínimo.
La combinación
Por qué combinan
La sopa de rabo de buey son cuatro horas de paciencia en un plato: el tejido conectivo se funde en gelatina, el caldo se vuelve espeso en la lengua y la carne sellada aporta una profundidad tostada, casi acaramelada. El madeira de la receta añade a eso una dulzura madura, con notas de frutos secos. Un jenever joven no tiene nada que oponer y desaparecería en un plato así como alcohol frío. Un jenever viejo, con su vino de malta, tiene justo esa redondez dulce de cereal y ligeramente a frutos secos que el madeira ya anuncia en la sopa, y el enebro y las especias encuentran el clavo y el laurel de la olla. El alcohol actúa además sobre la gelatina y deja la boca limpia tras cada cucharada. Así, una sopa larga con una copita al lado se convierte en un plato en lugar de un comienzo pesado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos, más 4 horas y 40 minutos al fuego
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 1 kg de rabo de toro de la carnicería
- 1 cucharada de aceite de oliva suave
- 1 zanahoria de invierno
- 1 cebolla
- 4 clavos enteros
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel secas
- 6 ramitas de tomillo fresco
- 1,5 litros de caldo de ternera
- 100 ml de madeira
- 5 g de perejil fresco
- una espumadera y un paño de cocina limpio
Cómo prepararlo
- Espolvoree el rabo de buey con pimienta y sal. Caliente el aceite en una olla y dore el rabo de buey por todos los lados durante 10 minutos a fuego medio.
- Mientras tanto, corte la zanahoria en trozos, haga cuatro cortes en la cebolla y clave en ellos los clavos. Lave el puerro y córtelo en trozos de 2 cm. Saque el rabo de buey de la olla.
- Corte los dientes de ajo por la mitad. Sofría la zanahoria, la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel y el tomillo durante 10 minutos a fuego lento en la grasa que haya quedado, removiendo con regularidad.
- Vuelva a poner el rabo de buey, vierta el caldo y el madeira y lleve todo a ebullición. Baje el fuego, coloque la tapa ladeada sobre la olla y deje reposar la sopa 4 horas. Mientras tanto, retire con regularidad la grasa y la espuma de la superficie.
- Saque la carne de la olla. Cuele la sopa por un colador a una segunda olla. Aclare el paño de cocina, colóquelo en el colador y cuele la sopa una vez más.
- Separe la carne de los huesos y deseche la grasa dura y el tejido conectivo. Vuelva a poner la carne en la sopa y caliente todo.
- Pique el perejil grueso y espárzalo sobre los platos.
En la copa
Servir
Sirva el Wenneker a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Junto a una sopa caliente, un jenever frío es una mala combinación: la lengua salta de lo caliente a lo frío y no saborea usted ninguno de los dos. A unos 18 °C el jenever se acerca más a la sopa y salen el vino de malta y el enebro. Quédese con una copa pequeña junto al plato.
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