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Soupe de queue de bœuf avec Wenneker Oude Jenever
Dans les assiettes, un consommé clair de queue de bœuf, écumé quatre fois, avec carotte d'hiver, poireau, clou de girofle, laurier, thym et madère, la viande effilochée remise dans le bouillon et du persil par-dessus. En face, un vieux genièvre d'une entreprise familiale de Schiedam, fondée en 1693, qui accueille la viande caramélisée et le madère avec une douceur de céréale.
Du rayon
La bouteille
Wenneker Oude Jenever est un vieux genièvre de 36% vol en bouteille de 100 cl. Wenneker Distilleries a été fondée en 1693 et reste une entreprise familiale. La description ne donne ni part précise de vin de malt ni durée de vieillissement, et nous ne les mentionnons donc pas. Pour la dénomination vieux genièvre, la loi exige au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt, avec au plus 20 grammes de sucre par litre ; avec 36% vol, cette bouteille se situe au-dessus du minimum.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La soupe de queue de bœuf, c'est quatre heures de patience dans une assiette : le tissu conjonctif fond en gélatine, le bouillon devient épais sur la langue et la viande saisie dégage une profondeur grillée, presque caramélisée. Le madère de la recette y ajoute une douceur mûrie, aux notes de noix. Un jeune jenever n'a rien à lui opposer et disparaîtrait dans une telle assiette comme un alcool froid. Un vieux jenever, avec son vin de malt, possède exactement la rondeur douce de céréale, légèrement noisettée, que le madère annonce déjà dans la soupe, et le genévrier et les épices rejoignent le clou de girofle et le laurier de la marmite. L'alcool agit en outre sur la gélatine et libère la bouche après chaque cuillerée. Ainsi, une longue soupe accompagnée d'un petit verre devient un plat à part entière plutôt qu'une entrée lourde.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 4 heures et 40 minutes sur le feu
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 1 kg de queue de bœuf du boucher
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive douce
- 1 carotte d'hiver
- 1 oignon
- 4 clous de girofle entiers
- 1 poireau
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier séchées
- 6 brins de thym frais
- 1,5 litre de bouillon de bœuf
- 100 ml de madère
- 5 g de persil frais
- une écumoire et un torchon propre
Comment le préparer
- Saupoudrez la queue de bœuf de poivre et de sel. Chauffez l'huile dans une marmite et faites dorer la queue de bœuf de toutes parts pendant 10 minutes à feu moyen.
- Pendant ce temps, coupez la carotte en morceaux, faites quatre entailles dans l’oignon et piquez-y les clous de girofle. Lavez le poireau et coupez-le en tronçons de 2 cm. Retirez la queue de bœuf de la casserole.
- Coupez les gousses d’ail en deux. Faites revenir la carotte, l’oignon, le poireau, l’ail, le laurier et le thym pendant 10 minutes à feu doux dans la graisse restante, en remuant régulièrement.
- Remettez la queue de bœuf, versez le bouillon et le madère et portez le tout à ébullition. Baissez le feu, posez le couvercle de travers sur la casserole et laissez infuser la soupe 4 heures. Pendant ce temps, écumez régulièrement le gras et l'écume à la surface.
- Retirez la viande de la casserole. Filtrez la soupe à travers une passoire dans une seconde casserole. Rincez le torchon, posez-le dans la passoire et filtrez la soupe une seconde fois.
- Détachez la viande des os et jetez le gras dur et le tissu conjonctif. Remettez la viande dans la soupe et réchauffez le tout.
- Hachez grossièrement le persil et parsemez-en les assiettes.
Dans le verre
Service
Servez le Wenneker à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Avec une soupe chaude, un jenever froid est une mauvaise association : la langue passe du chaud au froid et vous ne goûtez ni l'un ni l'autre. À environ 18 °C, le jenever est plus proche de la soupe et le vin de malt et le genièvre se révèlent. Tenez-vous-en à un petit verre à côté de l'assiette.
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