Empfehlungen
Alter Gouda und Aprikosenchutney mit Delaforce Tawny Port
Auf dem Brett liegen Stücke von altem Gouda mit den Kristallen, die lange Reifung mit sich bringt, neben einem Schälchen Aprikosenchutney mit Essig, Nelke und Cayenne. Dagegen setzt der Portwein einen Tawny von fünf bis sechs Jahren, dessen Restzucker das Salz des Käses abmildert.
Aus dem Regal
Die Flasche
Delaforce ist ein Portweinhaus aus dem Douro, und dies ist der Tawny aus dem Standardsortiment. Ein Tawny reift in Eichenfässern und wird dabei mehrmals umgefüllt, sodass Sauerstoff hinzukommt und der Wein von Rot zu Bernstein wechselt. Dieser Verschnitt hat laut Etikett ein durchschnittliches Alter von fünf bis sechs Jahren und fällt damit in die Klasse, die Wines of Portugal als Tawny Reserve beschreibt: ein Verschnitt besserer Qualität mit durchschnittlich fünf bis sieben Jahren und einer Farbe zwischen Rubinrot und bräunlich. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Für Tawny empfiehlt das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto eine Serviertemperatur von 10 bis 14 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein alter Gouda ist ein Käse, der von der Reifung lebt, genau wie dieser Tawny. Im Käse sind nach einem Jahr oder länger Eiweiße zu freien Aminosäuren abgebaut, und diese Aminosäuren bilden die harten Kristalle und geben die herzhafte, fast brühenartige Tiefe. Im Fass geschieht mit dem Port etwas Ähnliches: Jahre mit Sauerstoff verwandeln die frische Frucht in Nuss, Karamell und Trockenfrucht. Diese beiden Reifelinien finden zueinander. Außerdem ist alter Gouda salzig, und der Restzucker des Tawny dämpft dieses Salz, wie Green und Kollegen es bei Saccharose in Geschmacksmischungen nachwiesen. Das Chutney schlägt die Brücke: Die Aprikose bringt reifes Steinobst, das an die Trockenfrüchte im Glas anschließt, und der Essig und der Cayenne bringen die Säure und den Reiz, die verhindern, dass Käse und Port zusammen zu schwer werden.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 30 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 300 g alter Gouda
- 375 g frische Aprikosen, halbiert und grob geschnitten
- 125 g Zwiebeln, gehackt
- 125 ml weißer Essig
- 190 g Kristallzucker
- 1,5 g Salz
- ein Viertel Teelöffel gemahlene Muskatnuss
- ein Viertel Teelöffel Lebkuchengewürz
- ein Viertel Teelöffel gemahlene Nelken
- ein Viertel Teelöffel Cayennepfeffer
- ein Viertel Teelöffel Currypulver
So gelingt es
- Entfernen Sie die Kerne aus den Aprikosen und schneiden Sie die Hälften grob.
- Alle Zutaten für das Chutney in einen großen Topf mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen.
- Stellen Sie die Hitze niedrig und lassen Sie das Chutney ohne Deckel 1 Stunde sanft köcheln, dabei gelegentlich umrühren.
- Ist das Chutney dann noch nicht dick genug, lassen Sie es weitere 10 Minuten köcheln, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Das Chutney in heiße, sterilisierte Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen. Dieses Chutney muss nicht reifen und kann sofort auf den Tisch.
- Nehmen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, brechen Sie ihn in Stücke und reichen Sie ihn mit dem Chutney auf einem Brett.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Tawny bei 10 bis 14 Grad servieren, also kühler als Zimmertemperatur; eine halbe Stunde im Kühlschrank bringt ihn meist dorthin. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und höchstens zu einem Drittel füllen. Dekantieren ist nicht nötig, denn der Wein ist im Fass geklärt. Eine geöffnete Flasche Tawny oder Tawny Reserve hält sich laut Institut drei bis vier Wochen gut; aufrecht an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
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