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Gouda vieux et chutney d’abricots avec Delaforce Tawny Port
Sur la planche, des morceaux de vieux gouda avec les cristaux que donne un long affinage, à côté d’un petit bol de chutney d’abricot au vinaigre, clou de girofle et piment de Cayenne. En face, le porto est un tawny de cinq à six ans, dont le sucre résiduel atténue le sel du fromage.
Du rayon
La bouteille
Delaforce est une maison de porto du Douro, et voici le tawny de la gamme permanente. Un tawny vieillit en fûts de chêne et est soutiré plusieurs fois, de sorte que l'oxygène entre en contact avec le vin et que sa couleur passe du rouge à l'ambre. Selon l'étiquette, cet assemblage a un âge moyen de cinq à six ans et entre ainsi dans la catégorie que Wines of Portugal décrit comme tawny reserve : un assemblage de meilleure qualité d'un âge moyen de cinq à sept ans et d'une couleur entre le rouge rubis et le brûnâtre. La bouteille titre 20 pour cent d'alcool et est présentée en 75 centilitres. Pour le tawny, l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto recommande une température de service de 10 à 14 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un vieux gouda est un fromage qui vit de son affinage, tout comme ce tawny. Dans le fromage, après un an ou plus, les protéines se sont décomposées en acides aminés libres, et ce sont ces acides aminés qui forment les petits cristaux durs et donnent cette profondeur salée, presque de bouillon. En fût, il se passe quelque chose de comparable avec le porto : des années d'oxygène transforment le fruit frais en noix, caramel et fruits secs. Ces deux lignes de maturation se rejoignent. Le vieux gouda est par ailleurs salé, et le sucre résiduel du tawny atténue ce sel, comme Green et ses collègues l'ont montré pour le saccharose dans des mélanges aromatiques. Le chutney fait le pont : l'abricot apporte un fruit à noyau mûr qui rejoint les fruits secs du verre, et le vinaigre et le cayenne apportent l'acidité et le piquant qui évitent que fromage et porto ne deviennent trop lourds ensemble.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 30 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 300 g de Gouda vieux
- 375 g d'abricots frais, coupés en deux et grossièrement hachés
- 125 g d'oignons, hachés
- 125 ml de vinaigre blanc
- 190 g de sucre cristallisé
- 1,5 g de sel
- un quart de cuillère à café de noix de muscade moulue
- un quart de cuillère à café d’épices à pain d’épices
- un quart de cuillère à café de clous de girofle moulus
- un quart de cuillère à café de piment de Cayenne
- un quart de cuillère à café de curry en poudre
Comment le préparer
- Dénoyautez les abricots et coupez les moitiés grossièrement.
- Mettez tous les ingrédients du chutney dans une grande casserole à fond épais et portez à ébullition.
- Baissez le feu et laissez mijoter doucement le chutney sans couvercle pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
- Si le chutney n'est pas encore assez épais, laissez-le mijoter encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
- Versez le chutney dans des pots chauds et stérilisés, fermez-les et laissez refroidir. Ce chutney n'a pas besoin de mûrir et peut être servi tout de suite.
- Sortez le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant de servir, cassez-le en morceaux et servez-le avec le chutney sur une planche.
Dans le verre
Service
Servir ce tawny entre 10 et 14 degrés, donc plus frais que la température ambiante ; une demi-heure au réfrigérateur l’y amène généralement. Utiliser un verre en forme de tulipe et ne le remplir qu’au tiers. Il n’est pas nécessaire de décanter, car le vin est collé en fût. Une bouteille ouverte de tawny ou de tawny reserve se conserve bien trois à quatre semaines selon l’institut ; la conserver debout dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
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