Consigli
Gouda stagionato e chutney di albicocche con Delaforce Tawny Port
Sul tagliere ci sono pezzi di Gouda stagionato con i cristalli che porta una lunga stagionatura, accanto a una ciotolina di chutney di albicocche con aceto, chiodi di garofano e cayenna. Di fronte, il porto è un tawny di cinque o sei anni, il cui zucchero residuo attenua il sale del formaggio.
Dallo scaffale
La bottiglia
Delaforce è una casa di porto del Douro e questo è il tawny della gamma fissa. Un tawny matura in botti di rovere e viene travasato più volte, in modo che entri ossigeno e il vino passi dal rosso all'ambra. Secondo l'etichetta, questo assemblaggio ha un'età media di cinque-sei anni e rientra così nella classe che Wines of Portugal descrive come tawny reserve: un assemblaggio di qualità superiore con una media da cinque a sette anni e un colore tra il rosso rubino e il brunastro. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol e viene proposta in 75 centilitri. Per il tawny l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica una temperatura di servizio da 10 a 14 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un Gouda stagionato è un formaggio che vive di maturazione, proprio come questo tawny. Nel formaggio, dopo un anno o più, le proteine si sono scomposte in amminoacidi liberi, e sono questi amminoacidi a formare i cristallini duri e a dare la profondità sapida, quasi di brodo. In botte accade qualcosa di simile al porto: anni di ossigeno trasformano il frutto fresco in frutta secca a guscio, caramello e frutta essiccata. Queste due linee di maturazione si incontrano. Inoltre il Gouda stagionato è salato, e lo zucchero residuo del tawny attenua quel sale, come Green e colleghi hanno dimostrato per il saccarosio nelle miscele di sapori. Il chutney fa da ponte: l'albicocca porta frutta a nocciolo matura che si collega alla frutta essiccata nel bicchiere, e l'aceto e il cayenna portano l'acidità e il pizzicore che evitano che formaggio e porto insieme diventino troppo pesanti.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 30 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 300 g di Gouda stagionato
- 375 g di albicocche fresche, dimezzate e tagliate grossolanamente
- 125 g di cipolle, tritate
- 125 ml di aceto bianco
- 190 g di zucchero semolato
- 1,5 g di sale
- un quarto di cucchiaino di noce moscata macinata
- un quarto di cucchiaino di spezie per biscotti
- un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- un quarto di cucchiaino di pepe di Caienna
- un quarto di cucchiaino di curry in polvere
Come prepararlo
- Tolga i noccioli dalle albicocche e tagli le metà grossolanamente.
- Metta tutti gli ingredienti del chutney in una pentola capiente dal fondo spesso e porti a ebollizione.
- Abbassi il fuoco e lasci cuocere dolcemente il chutney senza coperchio per 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
- Se il chutney non è ancora abbastanza denso, lo lasci cuocere ancora 10 minuti, finché non rimane più liquido libero.
- Versi il chutney in vasetti caldi e sterilizzati, li chiuda e lasci raffreddare. Questo chutney non ha bisogno di maturare e può andare subito in tavola.
- Tolga il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima di servire, lo spezzetti a pezzi e lo serva con il chutney su un tagliere.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo tawny a una temperatura da 10 a 14 gradi, quindi più fresco della temperatura ambiente; mezz’ora in frigorifero di solito basta per arrivarci. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non è necessario decantare, perché il vino è chiarificato in botte. Una bottiglia aperta di tawny o tawny reserve si mantiene bene da tre a quattro settimane secondo l’istituto; la conservi in posizione verticale in un luogo fresco o in frigorifero.
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