Recomendaciones
Gouda viejo y chutney de albaricoque con Delaforce Tawny Port
En la tabla hay trozos de gouda curado con los cristales que aporta una larga maduración, junto a un cuenco de chutney de albaricoque con vinagre, clavo y cayena. Frente a ellos, el oporto es un tawny de cinco a seis años, cuyo azúcar residual suaviza la sal del queso.
De la estantería
La botella
Delaforce es una casa de oporto del Douro y este es el tawny de la gama habitual. Un tawny madura en barricas de roble y se trasiega varias veces, de modo que entra oxígeno y el vino pasa de rojo a ámbar. Según la etiqueta, este coupage tiene una edad media de cinco a seis años y entra así en la clase que Wines of Portugal describe como tawny reserve: un coupage de mejor calidad con una media de cinco a siete años y un color entre rojo rubí y pardusco. La botella tiene un 20 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros. Para el tawny, el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto recomienda una temperatura de servicio de 10 a 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
Un Gouda añejo es un queso que vive de la maduración, igual que este tawny. En el queso, tras un año o más, las proteínas se han descompuesto en aminoácidos libres, y son esos aminoácidos los que forman los pequeños cristales duros y dan la profundidad sabrosa, casi de caldo. En la barrica ocurre algo parecido con el oporto: años de oxígeno convierten la fruta fresca en fruto seco, caramelo y fruta desecada. Esas dos líneas de maduración se encuentran. Además, el Gouda añejo es salado, y el azúcar residual del tawny atena ese sabor salado, como demostraron Green y sus colegas con la sacarosa en mezclas de sabores. El chutney tiende el puente: el albaricoque aporta fruta de hueso madura que enlaza con la fruta desecada de la copa, y el vinagre y la cayena aportan la acidez y el picante que evitan que queso y oporto resulten demasiado pesados juntos.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 30 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 300 g de Gouda curado
- 375 g de albaricoques frescos, partidos por la mitad y cortados en trozos grandes
- 125 g de cebolla, picada
- 125 ml de vinagre blanco
- 190 g de azúcar cristalizado
- 1,5 g de sal
- un cuarto de cucharadita de nuez moscada molida
- un cuarto de cucharadita de especias para galletas
- un cuarto de cucharadita de clavo molido
- un cuarto de cucharadita de pimienta de cayena
- un cuarto de cucharadita de curry en polvo
Cómo prepararlo
- Quite los huesos a los albaricoques y corte las mitades en trozos gruesos.
- Ponga todos los ingredientes del chutney en una olla grande de fondo grueso y llévelos a ebullición.
- Baje el fuego y deje cocer suavemente el chutney sin tapa durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.
- Si el chutney aún no está lo bastante espeso, déjelo cocer otros 10 minutos hasta que no quede líquido suelto.
- Reparta el chutney en tarros calientes y esterilizados, ciérrelos y déjelos enfriar. Este chutney no necesita madurar y puede ir directamente a la mesa.
- Saque el queso de la nevera media hora antes de servir, póngalo en trozos y sírvalo con el chutney en una tabla.
En la copa
Servir
Sirva este tawny a una temperatura de 10 a 14 grados, es decir, más fresco que la temperatura ambiente; media hora en la nevera suele bastar para llegar ahí. Use una copa en forma de tulipán y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar, porque el vino está clarificado en barrica. Una botella abierta de tawny o tawny reserve se conserva bien de tres a cuatro semanas según el instituto; guárdela en posición vertical en un lugar fresco o en la nevera.
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