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Gereifter Zamorano und Pinienkerne mit González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Auf dem Brett liegt alter Zamorano, der harte Schafskäse aus der Provinz Zamora, mit warmen Pinienkernen und einem Strahl Olivenöl darüber. Der Palo Cortado setzt dem einen Wein von durchschnittlich dreißig Jahren entgegen, mit einem schmalen süßen Rand und einem langen, nussigen Abgang.
Aus dem Regal
Die Flasche
Apostoles stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein Palo Cortado mit der Bezeichnung V.O.R.S., für ein Durchschnittsalter von mindestens dreißig Jahren in Botas aus amerikanischer Eiche. Der Verschnitt besteht aus 87 Prozent Palomino und 13 Prozent Pedro Ximénez, wodurch der Wein nicht knochentrocken ist, sondern einen schmalen süßen Rand hat. Ein Palo Cortado entsteht laut Consejo Regulador, wenn ein Fass nach der Sobretabla das Bouquet eines Amontillado, aber den Körper eines Oloroso zeigt: Der Wein wird dann über 17 Prozent aufgespritet, die Flor stirbt ab, und die Reifung geht mit Luftkontakt weiter. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und kommt bei uns mit 37 Zentilitern.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Oude Zamorano ist ein harter Schafkäse aus Rohmilch von Churra- und Castellana-Schafen, bei den größeren Laiben mindestens hundert Tage gereift und mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse; bei langer Reifung geht das Aroma laut dem offiziellen Dossier des Frischmilchregisters in einen Ton getrockneter Nüsse über. Genau dort landet auch ein dreißigjähriger Palo Cortado, und diese Überschneidung ist das ganze Argument. Dazu kommen das Salz und das Fett des Käses. Die 20 Prozent Alkohol und die Säure tragen dieses Fett fort, und der schmale süße Rand, den der Pedro Ximénez mit 13 Prozent mitbringt, setzt sich gegen das Salz ab, ohne daraus einen süßen Käsegang zu machen; die Geschmacksforschung zeigt, dass ein wenig Süße das Salz sogar besser lesbar macht. Die Pinienkerne liegen genau dazwischen: Ihr Eiweißton aus der Pfanne verbindet den nussigen Käse mit dem nussigen Wein. Der Consejo nennt bei Palo Cortado Nüsse und alte Käse als erste Kombination.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 20 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 400 g alter Zamorano, in dünnen Spitzen
- 100 g Pinienkerne
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- geröstetes Brot oder trockene Cracker
So gelingt es
- Nehmen Sie den Käse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und schneiden Sie ihn in dünne Stücke entlang der Rinde.
- Geben Sie die Pinienkerne in eine trockene Pfanne ohne Öl und stellen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe.
- Rösten Sie die Nüsse unter ständigem Rühren, bis sie duften und goldbraun sind. Das dauert nur wenige Minuten.
- Die Nüsse sofort aus der Pfanne auf einen kalten Teller geben; in der heißen Pfanne garen sie nach und werden bitter.
- Die lauwarmen Nüsse über und neben dem Käse verteilen.
- Träufeln Sie das Ganze mit Olivenöl und reichen Sie Brot oder Cracker dazu.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Palo Cortado laut Stilseite des Consejo bei 12 bis 14 Grad; für V.O.R.S.-Weine nennt der Consejo in seinem eigenen Leitfaden etwa 15 Grad, etwas wärmer passt hier also gut. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder Catavinos mit etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt, und halten Sie die Portion klein. Ein geöffneter V.O.R.S. hält sich laut Consejo etwa drei Monate gut, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird; die Flasche mit 37 Zentilitern reicht damit locker für mehrere Käsegänge.
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