Aanbevelingen
Oude Zamorano en pijnboomnoten met Gonzalez Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Op de plank ligt oude Zamorano, de harde schapenkaas uit de provincie Zamora, met warme pijnboomnoten en een straal olijfolie erover. De palo cortado zet daar een wijn van gemiddeld dertig jaar tegenover met een smalle zoete rand en een lange noteachtige afdronk.
Uit het schap
De fles
Apostoles komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een palo cortado met de aanduiding V.O.R.S., voor een gemiddelde leeftijd van ten minste dertig jaar in botas van Amerikaans eiken. De versnijding bestaat uit 87 procent palomino en 13 procent pedro ximenez, waardoor de wijn niet kurkdroog is maar een smalle zoete rand heeft. Een palo cortado ontstaat volgens de Consejo Regulador wanneer een vat na de sobretabla het bouquet van een amontillado blijkt te hebben maar de body van een oloroso: de wijn wordt dan boven 17 procent versterkt, de flor sterft af en de rijping gaat verder met luchtcontact. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Oude Zamorano is een harde schapenkaas van rauwe melk van het Churra- en Castellana-schaap, met minstens honderd dagen rijping voor de grotere wielen en minimaal 45 procent vet op de droge stof; bij lange rijping gaat het aroma volgens het officiele dossier van het frisse melkregister naar een toon van gedroogde noten. Dat is letterlijk waar een palo cortado van dertig jaar ook uitkomt, en die overlap is het hele argument. Daarnaast is er het zout en het vet van de kaas. De 20 procent alcohol en het zuur dragen dat vet weg, en de smalle zoete rand die de 13 procent pedro ximenez meebrengt, zet zich tegen het zout af zonder er een zoete kaasgang van te maken; het smaakonderzoek laat zien dat een beetje zoet het zout juist beter leesbaar maakt. De pijnboomnoten liggen daar precies tussenin: hun eiwittoon uit de pan verbindt de noteachtige kaas met de noteachtige wijn. De Consejo noemt bij palo cortado noten en oude kazen als eerste combinatie.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 20 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 400 g oude Zamorano, in dunne punten
- 100 g pijnboomnoten
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- geroosterd brood of droge crackers
Zo maakt u het
- Haal de kaas een uur voor het opdienen uit de koelkast en snijd hem in dunne punten langs de korst.
- Doe de pijnboomnoten in een droge koekenpan zonder olie en zet het vuur op middellaag.
- Rooster de noten terwijl u constant blijft roeren, tot ze geurig en goudbruin zijn. Dat duurt maar een paar minuten.
- Schep de noten meteen uit de pan op een koud bord; in de hete pan garen ze door en worden ze bitter.
- Verdeel de lauwwarme noten over en naast de kaas.
- Besprenkel het geheel met olijfolie en geef brood of crackers ernaast.
In het glas
Schenken
Schenk deze palo cortado tussen 12 en 14 graden volgens de stijlpagina van de Consejo; voor V.O.R.S.-wijnen houdt de Consejo in de eigen handleiding ongeveer 15 graden aan, dus iets warmer past hier. Gebruik een witte-wijnglas of catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld, en houd de portie klein. Een geopende V.O.R.S. blijft volgens de Consejo ongeveer drie maanden goed, met de fles gesloten en koel weggezet; de fles van 37 centiliter is daarmee ruim voor meerdere kaasgangen.
Alles over Gonzalez Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30YTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18