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Zamorano affiné et pignons de pin avec González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Sur la planche, du Zamorano vieux, le fromage de brebis à pâte dure de la province de Zamora, avec des pignons de pin tièdes et un filet d'huile d'olive. Le palo cortado lui oppose un vin d'une trentaine d'années en moyenne, avec une fine bordure sucrée et une longue finale de noix.
Du rayon
La bouteille
Apostoles vient de González Byass à Jerez de la Frontera et est un palo cortado portant la mention V.O.R.S., pour un âge moyen d’au moins trente ans en botas de chêne américain. L’assemblage se compose de 87 pour cent de palomino et de 13 pour cent de Pedro Ximénez, ce qui rend le vin non pas parfaitement sec mais lui donne une fine pointe sucrée. Selon le Consejo Regulador, un palo cortado naît lorsqu’un fût, après la sobretabla, s’avère avoir le bouquet d’un amontillado mais le corps d’un oloroso : le vin est alors muté au-dessus de 17 pour cent, la flor meurt et le vieillissement se poursuit au contact de l’air. La bouteille titre 20 pour cent d’alcool et nous la proposons en 37 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L’Oude Zamorano est un fromage de brebis à pâte dure au lait cru de brebis Churra et Castellana, affiné au moins cent jours pour les plus grandes meules et titrant au minimum 45 pour cent de matière grasse sur extrait sec ; lors d’un long affinage, l’arôme, selon le dossier officiel du registre du lait frais, glisse vers une note de fruits secs. C’est très exactement là où aboutit aussi un palo cortado de trente ans, et ce recoupement est tout l’argument. Il y a ensuite le sel et le gras du fromage. Les 20 pour cent d’alcool et l’acidité emportent ce gras, et le fin bord sucré qu’apporte le pedro ximénez à 13 pour cent se dresse contre le sel sans en faire un fromage sucré ; la recherche sur le goût montre qu’un peu de sucré rend justement le sel plus lisible. Les pignons de pin se placent exactement entre les deux : leur note protéinée issue de la poêle relie le fromage aux accents de fruits secs au vin aux accents de fruits secs. Pour le palo cortado, le Consejo cite en premier accord les fruits à coque et les vieux fromages.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 20 minutes
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 400 g de Zamorano vieux, en fines pointes
- 100 g de pignons de pin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- pain grillé ou crackers secs
Comment le préparer
- Sortez le fromage du réfrigérateur une heure avant de servir et coupez-le en fines parts le long de la croûte.
- Mettez les pignons de pin dans une poêle sèche sans huile et réglez le feu sur moyen-doux.
- Faites griller les noix en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et dorées. Cela ne prend que quelques minutes.
- Retirez aussitôt les noix de la poêle pour les mettre sur une assiette froide ; dans la poêle chaude, elles continuent de cuire et deviennent amères.
- Répartir les noix tièdes sur et à côté du fromage.
- Arrosez le tout d'huile d'olive et servez du pain ou des crackers à côté.
Dans le verre
Service
Servez ce palo cortado entre 12 et 14 degrés selon la page de style du Consejo ; pour les vins V.O.R.S., le Consejo retient dans son propre guide environ 15 degrés, un peu plus chaud convient donc ici. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, rempli au tiers, et gardez la portion petite. Selon le Consejo, un V.O.R.S. ouvert se garde environ trois mois, bouteille fermée et rangée au frais ; la bouteille de 37 centilitres suffit donc largement pour plusieurs services de fromage.
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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18