Recomendaciones
Zamorano curado y piñones con González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
En la tabla hay Zamorano añejo, el queso de oveja duro de la provincia de Zamora, con piñones templados y un chorro de aceite de oliva por encima. El palo cortado le responde con un vino de treinta años de media, con un estrecho borde dulce y un final largo de frutos secos.
De la estantería
La botella
Apostoles procede de González Byass, en Jerez de la Frontera, y es un palo cortado con la indicación V.O.R.S., con una edad media de al menos treinta años en botas de roble americano. El coupage se compone de un 87 por ciento de palomino y un 13 por ciento de Pedro Ximénez, por lo que el vino no es seco del todo, sino que tiene un fino borde dulce. Según el Consejo Regulador, un palo cortado surge cuando, tras la sobretabla, una bota resulta tener el bouquet de un amontillado pero el cuerpo de un oloroso: el vino se encabeza entonces por encima del 17 por ciento, la flor muere y la crianza continúa con contacto con el aire. La botella tiene un 20 por ciento de alcohol y la ofrecemos en 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El Oude Zamorano es un queso duro de oveja de leche cruda de ovejas Churra y Castellana, con al menos cien días de maduración para las ruedas más grandes y un mínimo del 45 por ciento de grasa sobre extracto seco; con una larga maduración, el aroma, según el expediente oficial del registro de leche fresca, evoluciona hacia un tono de frutos secos. Es literalmente donde acaba también un palo cortado de treinta años, y ese solapamiento es todo el argumento. Luego están la sal y la grasa del queso. El 20 por ciento de alcohol y la acidez se llevan esa grasa, y el estrecho borde dulce que aporta el pedro ximénez del 13 por ciento se coloca frente a la sal sin convertirlo en un queso dulce; la investigación sobre el gusto muestra que un poco de dulzor hace la sal más legible. Los piñones quedan justo en medio: su tono proteico de la sartén une el queso de frutos secos con el vino de frutos secos. Para el palo cortado, el Consejo cita frutos secos y quesos viejos como primera combinación.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 20 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 400 g de Zamorano curado, en cuñas finas
- 100 g de piñones
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- pan tostado o crackers secos
Cómo prepararlo
- Saque el queso de la nevera una hora antes de servir y córtelo en cuñas finas siguiendo la corteza.
- Ponga los piñones en una sartén seca sin aceite y ponga el fuego a medio-bajo.
- Tueste los frutos secos sin dejar de remover, hasta que desprendan aroma y estén dorados. Solo lleva unos minutos.
- Pase las nueces enseguida de la sartén a un plato frío; en la sartén caliente siguen cocinándose y se vuelven amargas.
- Reparta las nueces templadas sobre el queso y a su lado.
- Rocíe el conjunto con aceite de oliva y sirva pan o crackers al lado.
En la copa
Servir
Sirva este palo cortado entre 12 y 14 grados según la página de estilos del Consejo; para los vinos V.O.R.S., el Consejo indica en su propia guía unos 15 grados, así que aquí encaja algo más cálido. Use una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio, y mantenga la ración pequeña. Según el Consejo, un V.O.R.S. abierto se conserva bien unos tres meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco; la botella de 37 centilitros da de sobra para varios platos de queso.
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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18