Consigli
Zamorano stagionato e pinoli con González Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Sul tagliere c'è Zamorano stagionato, il formaggio di pecora a pasta dura della provincia di Zamora, con pinoli caldi e un filo d'olio d'oliva. Il palo cortado gli contrappone un vino di una trentina d'anni di media, con un sottile bordo dolce e un lungo finale di frutta secca.
Dallo scaffale
La bottiglia
Apostoles proviene da González Byass a Jerez de la Frontera ed è un palo cortado con la dicitura V.O.R.S., per un’età media di almeno trent’anni in botas di rovere americano. L’assemblaggio è composto per l’87 per cento da palomino e per il 13 per cento da Pedro Ximénez, per cui il vino non è secchissimo ma ha un sottile bordo dolce. Secondo il Consejo Regulador, un palo cortado nasce quando, dopo la sobretabla, una botte si rivela avere il bouquet di un amontillado ma il corpo di un oloroso: il vino viene allora fortificato oltre il 17 per cento, la flor muore e l’invecchiamento prosegue a contatto con l’aria. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol e da noi è in formato da 37 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L’Oude Zamorano è un formaggio ovino a pasta dura da latte crudo di pecore Churra e Castellana, con almeno cento giorni di stagionatura per le forme più grandi e un minimo del 45 per cento di grasso sulla sostanza secca; con una lunga stagionatura l’aroma, secondo il dossier ufficiale del registro del latte fresco, passa a un tono di frutta secca. È letteralmente dove approda anche un palo cortado di trent’anni, e questa sovrapposizione è l’intero argomento. C’è poi il sale e il grasso del formaggio. Il 20 per cento di alcol e l’acidità portano via quel grasso, e lo stretto bordo dolce che porta il pedro ximénez al 13 per cento si contrappone al sale senza trasformarlo in un formaggio dolce; la ricerca sul gusto mostra che un po’ di dolce rende anzi il sale più leggibile. I pinoli stanno esattamente nel mezzo: il loro tono proteico dalla padella collega il formaggio di frutta secca al vino di frutta secca. Per il palo cortado il Consejo cita come primo abbinamento la frutta secca e i formaggi stagionati.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 20 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 400 g di Zamorano stagionato, a spicchi sottili
- 100 g di pinoli
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- pane tostato o cracker secchi
Come prepararlo
- Tolga il formaggio dal frigorifero un'ora prima di servire e lo tagli in spicchi sottili lungo la crosta.
- Metta i pinoli in una padella asciutta senza olio e imposti il fuoco a medio-basso.
- Tosti la frutta a guscio, mescolando di continuo, finché non sarà profumata e dorata. Bastano pochi minuti.
- Trasferisca subito le noci dalla padella a un piatto freddo; nella padella calda continuano a cuocere e diventano amare.
- Distribuire la frutta secca tiepida sopra e accanto al formaggio.
- Condisca il tutto con olio d'oliva e serva accanto pane o cracker.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo palo cortado tra 12 e 14 gradi secondo la pagina degli stili del Consejo; per i vini V.O.R.S. il Consejo indica nella propria guida circa 15 gradi, quindi qui sta bene un po' più caldo. Usi un calice da vino bianco o una catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo, e tenga la porzione piccola. Secondo il Consejo, un V.O.R.S. aperto si mantiene bene circa tre mesi, con la bottiglia chiusa e conservata al fresco; la bottiglia da 37 centilitri basta quindi ampiamente per più portate di formaggio.
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