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Pastéis de nata mit Kopke Colheita Port 2003
Auf dem Teller liegen kleine Puddingtörtchen im Blätterteig, mit gefleckt gebräunter Oberseite, lauwarm aus dem Ofen. Der Colheita von 2003 setzt dem Trockenfrüchte, Gewürze und einen langen, leicht süßen Abgang entgegen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ist ein Colheita ein Tawny aus einem einzigen Erntejahr, der mindestens sieben Jahre im Fass reift; diese Flasche stammt aus der Ernte 2003 und hat also deutlich länger als dieses Minimum auf Holz gelegen. Der Wein von Kopke hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Das Haus beschreibt eine intensiv rote Farbe mit orangefarbenem Rand und eine komplexe Nase von getrockneten Früchten und etwas Gewürzen, mit guter Struktur, ausgewogener Säure und einem leicht öligen, langen Abgang. Kopke ist das älteste Portweinhaus des Douro und für diese Kategorie bekannt, bei der pro Erntejahr eine eigene Partie jahrelang im Fass liegt, statt verschnitten zu werden. Das Institut empfiehlt für Tawny eine Serviertemperatur von 10 bis 14 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Pastéis de nata bestehen im Grunde aus Ei, Milch, Zucker und Blätterteig, mit Zimt und einer Oberseite, die im heißen Ofen schwarz gefleckt gebacken ist. Diese gebrannten Flecken und der Zimt liegen nahe bei den Gewürzen und dem Trockenobst, die das Haus in dieser Colheita beschreibt, sodass sich Teller und Glas ergänzen, statt gegeneinander zu arbeiten. Der Pudding bringt viel Fett aus Milch und Eigelb mit, der Blätterteig noch mehr aus der Butter; die Säuren und die zwanzig Prozent Alkohol des Weins räumen das zwischen zwei Törtchen auf. Weil der Portwein nach so vielen Jahren im Fass süß geblieben ist, hält er neben einem gesüßten Dessert stand; ein trockener Wein käme hier mager rüber. Auch das Gewicht passt, denn ein Törtchen in Handtellergröße verlangt nicht mehr als ein kleines Glas.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 60 g feiner Kristallzucker
- 1 Esslöffel Speisestärke
- 200 ml Vollmilch
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- gemahlener Zimt
- 450 g Blätterteig, kalt
- eine Muffinform für zwölf Stück, leicht gefettet
So gelingt es
- Den Ofen auf 230 Grad vorheizen.
- Das Ei, das Eigelb, den Zucker und die Speisestärke in einen Stieltopf geben und glatt rühren. Nach und nach die Milch unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
- Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und weiterschlagen, bis sie dick wird und zu kochen beginnt. Noch zwei Minuten weiterkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Vanilleextrakt und eine Prise Zimt einrühren.
- Die Creme in eine Glasschale gießen und abkühlen lassen. Ein Blatt Backpapier darauflegen, in das Sie mit einer Gabel einige Löcher gestochen haben, damit sich keine Haut bildet.
- Den kalten Blätterteig auf drei Millimeter Dicke ausrollen und Kreise von 7,5 cm ausstechen. In die Muffinform drücken.
- Jedes Schälchen mit einem großzügigen Dessertlöffel gekühlter Creme füllen.
- Die Törtchen sechzehn bis zwanzig Minuten backen, bis sie goldbraun sind und oben einige dunkle Flecken entstehen.
- Lassen Sie sie fünf Minuten in der Form stehen und setzen Sie sie dann auf ein Gitter. Servieren Sie sie lauwarm oder bei Raumtemperatur.
Im Glas
Ausschenken
Den Colheita bei 10 bis 14 Grad servieren, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für Tawny angibt. Ein kleines tulpenförmiges Glas, zu einem Drittel gefüllt, bringt die Gewürze und das Trockenobst am besten zur Geltung. Dekantieren ist bei diesem Stil nicht nötig; hat sich nach mehr als zwanzig Jahren ein feines Depot gebildet, die Flasche einen Tag aufrecht stellen und vorsichtig einschenken. Zusammen mit den Tawnys mit Altersangabe ist dies der Stil, der sich am längsten hält: Laut dem Institut bleibt ein geöffneter Colheita ein bis vier Monate gut.
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