Recommandations

Pastéis de nata avec Kopke Colheita Port 2003

Dans l'assiette, de petites tartelettes à la crème anglaise en pâte feuilletée, au dessus tacheté de brun, tièdes à la sortie du four. Le colheita de 2003 leur oppose des fruits secs, des épices et une longue finale légèrement sucrée.

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Du rayon

La bouteille

Selon l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un colheita est un tawny issu d'une seule année de récolte, qui vieillit au moins sept ans en fût ; cette bouteille provient de la récolte 2003 et est donc restée bien plus longtemps que ce minimum sur le bois. Le vin de Kopke titre 20 pour cent d'alcool et est présenté en 75 centilitres. La maison décrit une couleur rouge intense avec un bord orangé et un nez complexe de fruits secs et d'un peu d'épices, avec une bonne structure, une acidité équilibrée et une finale longue, légèrement huileuse. Kopke est la plus ancienne maison de porto du Douro et est réputée pour cette catégorie, dans laquelle un lot distinct de chaque millésime reste des années en fût au lieu d'être assemblé. L'institut recommande pour le tawny une température de service de 10 à 14 degrés.

Kopke Colheita Port 2003

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Les pastéis de nata sont au fond de l'œuf, du lait, du sucre et de la pâte feuilletée, avec de la cannelle et un dessus cuit au four chaud jusqu'à être tacheté de noir. Ces taches brûlées et la cannelle sont proches des épices et des fruits secs que la maison décrit dans ce colheita, si bien que l'assiette et le verre se complètent au lieu de s'opposer. La crème apporte beaucoup de gras issu du lait et des jaunes, et la pâte feuilletée plus encore par le beurre ; les acides et les vingt pour cent d'alcool du vin nettoient cela entre deux tartelettes. Comme le porto est resté doux après tant d'années en fût, il tient tête à un dessert sucré ; un vin sec paraîtrait maigre ici. Le poids convient aussi, car une tartelette de la taille d'une paume ne demande pas plus qu'un petit verre.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 45 minutes
  • Type dessert

Ce qu'il vous faut

  • 1 œuf
  • 1 jaune d'œuf
  • 60 g de sucre cristallisé fin
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 200 ml de lait entier
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • cannelle moulue
  • 450 g de pâte feuilletée, froide
  • un moule à muffins pour douze pièces, légèrement beurré

Comment le préparer

  1. Préchauffez le four à 230 degrés.
  2. Mettez l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre et la fécule de maïs dans une casserole et fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez peu à peu le lait en fouettant, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
  3. Chauffez le mélange à feu moyen-vif en fouettant sans cesse jusqu’à ce qu’il épaississe et commence à bouillir. Laissez cuire encore deux minutes, retirez la casserole du feu et incorporez l’extrait de vanille et une pincée de cannelle.
  4. Versez la crème dans un plat en verre et laissez-la refroidir. Posez dessus une feuille de papier cuisson dans laquelle vous avez piqué quelques trous avec une fourchette, afin qu'il ne se forme pas de peau.
  5. Étalez la pâte feuilletée froide sur trois millimètres d'épaisseur et découpez-y des ronds de 7,5 cm. Pressez-les dans le moule à muffins.
  6. Remplissez chaque ramequin d’une belle cuillère à dessert de crème refroidie.
  7. Cuire les tartelettes seize à vingt minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que quelques taches foncées apparaissent sur le dessus.
  8. Laissez-les cinq minutes dans le moule, puis posez-les sur une grille. Servez-les tièdes ou à température ambiante.

Dans le verre

Service

Servez le colheita entre 10 et 14 degrés, la plage que l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient pour le tawny. Un petit verre tulipe, rempli au tiers, fait le mieux ressortir les épices et les fruits secs. Le décantage n’est pas nécessaire pour ce style ; si un fin dépôt s’est formé après plus de vingt ans, laissez la bouteille debout une journée et servez-la avec précaution. Avec les tawnys à mention d’âge, c’est le style qui se garde le plus longtemps : selon l’institut, un colheita ouvert reste bon de un à quatre mois.

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