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Birnen-Tarte-Tatin mit Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old
Auf der Platte steht eine umgedrehte Tarte: Birnenhälften in dunklem Karamell, darunter ein Blätterteigboden, der im Ofen goldbraun geworden ist. Dem stellt der Portwein einen zwanzigjährigen Tawny von einer einzigen Quinta gegenüber, dessen Nuss und Trockenfrüchte das Karamell aufgreifen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Ramos Pinto ist ein Portweinhaus aus dem Jahr 1880, und die Quinta do Bom Retiro ist einer seiner eigenen Weinberge im Douro. Diese Flasche ist ein Tawny mit Altersangabe zwanzig Jahre von dieser einzelnen Quinta, hergestellt aus Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca und Tinto Cao und zwanzig Jahre im Holz gereift. Sie hat 20 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern, mit 122,3 Gramm Restzucker pro Liter, einem Säuregehalt von 4,26 Gramm pro Liter und einem pH-Wert von 3,65. Damit fällt sie in die Klasse süß des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, zwischen 90 und 130 Gramm. Das Haus empfiehlt 14 bis 18 Grad und reicht sie selbst zu Nüssen, Käse, Schokolade und Desserts mit Trockenfrüchten und Nüssen.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Bei einer Tarte Tatin dreht sich alles um ein Karamell, das Sie auf dem Feuer zubereiten: Zucker und Wasser werden gemeinsam braun, und die Butter, die dazukommt, stoppt das Garen und bindet die Masse. Dieses Karamell hat einen süßen Kern mit leichter Bitterkeit am Rand, und genau diese Form hinterlassen zwanzig Jahre im Fass in einem Port: Nuss, Toffee, Trockenfrüchte und ein holziger Rand. Teller und Glas liegen also in derselben Ecke, und das Haus empfiehlt diese Flasche selbst zu Nachspeisen mit Nüssen und Trockenfrüchten. Die Birne bringt das Gegengewicht: Sie ist saftig und enthält viel Fruchtsäure, und mit 4,26 Gramm Säure pro Liter ist der Port selbst nicht überreich an Frische, sodass die Säure der Birne willkommen ist. Mit 122,3 Gramm Restzucker ist das Glas zudem süßer als die Tarte, wodurch der Port daneben standhält, statt dünn zu wirken.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde, plus 10 Minuten Ruhezeit
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 4 Williams-Birnen, halbiert, entkernt und geviertelt
- 150 g feiner Kristallzucker
- 3 Esslöffel Wasser
- 50 g gesalzene Butter, in Würfeln
- 500 g Blätterteig am Stück
- Mehl zum Bestäuben
- 1 Ei, verquirlt
- Eis zum Dazureichen
So gelingt es
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, oder auf 180 Grad Umluft. Mit einem scharfen Messer die scharfen Kanten der Birnenviertel abrunden.
- Den Zucker mit 3 Esslöffeln Wasser in eine ofenfeste Bratpfanne von 25 Zentimetern geben. Sanft erhitzen und die Pfanne schwenken, während der Zucker schmilzt. Danach die Hitze erhöhen und den Karamell kochen lassen, bis er die Farbe einer Kupfermünze hat. Vorsichtig die Butter hinzufügen; die Mischung spritzt. Schwenken, bis die Butter aufgenommen ist.
- Legen Sie die Birnenhälften hinein, stellen Sie die Hitze niedriger und löffeln Sie 5 Minuten lang das Karamell über die Frucht, während Sie sie gelegentlich wenden, bis sie goldbraun ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
- Legen Sie die Birnenspalten sauber mit der flachen Seite nach oben in die Form und bedenken Sie dabei, wie die Tarte aussieht, wenn Sie sie nachher stürzen.
- Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa einem halben Zentimeter Dicke ausrollen, etwas größer als die Pfanne. Den Teig über die Pfanne legen und die Ränder innen einschlagen, sodass er straff sitzt. Mit einem scharfen Messer sechs bis neun kleine Löcher in den Teig stechen und mit dem verquirlten Ei bestreichen.
- Backen Sie die Torte 25 Minuten, bis der Teig goldbraun ist.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Eine große Platte auf die Form legen und die Torte in einer schnellen Bewegung darauf stürzen. In Stücke schneiden und mit Eiscreme servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen zwanzigjährigen Tawny bei 10 bis 14 Grad ein, oder bei den 14 bis 18 Grad, die das Haus empfiehlt. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es höchstens zu einem Drittel, damit der nussige Duft im Glas bleibt. Dekantieren ist nicht nötig, da der Wein im Fass geklärt wurde. Eine geöffnete Flasche Tawny mit Altersangabe hält sich laut Institut ein bis vier Monate; bewahren Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort auf.
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