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Tarta tatin de pera con Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old
En la fuente hay una tarta invertida: mitades de pera en caramelo oscuro, con una base de hojaldre debajo que se ha dorado en el horno. Frente a ella, el oporto pone un tawny de veinte años de una sola quinta, cuyas notas de fruto seco y fruta desecada recogen el caramelo.
De la estantería
La botella
Ramos Pinto es una casa de oporto de 1880 y la Quinta do Bom Retiro es uno de sus propios viñedos en el Douro. Esta botella es un tawny con indicación de edad de veinte años, de esa única quinta, elaborado con Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca y Tinto Cao, y criado veinte años en madera. Tiene un 20 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros, con 122,3 gramos de azúcar residual por litro, una acidez de 4,26 gramos por litro y un pH de 3,65. Con ello entra en la clase dulce del Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, entre 90 y 130 gramos. La casa recomienda de 14 a 18 grados y lo sirve ella misma con frutos secos, queso, chocolate y postres con fruta seca y frutos secos.
La combinación
Por qué combinan
Una tarta Tatin gira en torno a un caramelo que usted prepara al fuego: el azúcar y el agua se doran juntos, y la mantequilla que se añade detiene la cocción y une la masa. Ese caramelo tiene un núcleo dulce con un ligero amargor en el borde, y esa es exactamente la forma que veinte años en barrica dejan en un oporto: fruto seco, toffee, fruta desecada y un borde amaderado. Plato y copa quedan así en el mismo rincón, y la casa recomienda esta botella con postres de frutos secos y fruta desecada. La pera aporta el contrapeso: es jugosa y contiene mucha acidez frutal, y con 4,26 gramos de acidez por litro el oporto no es especialmente fresco, por lo que la acidez de la pera es bienvenida. Con 122,3 gramos de azúcar residual, la copa es además más dulce que la tarta, de modo que el oporto se mantiene en pie a su lado en lugar de quedarse flaco.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora, más 10 minutos de reposo
- Tipo postre
Lo que necesita
- 4 peras Williams, partidas por la mitad, sin corazón y en cuartos
- 150 g de azúcar cristalizado fino
- 3 cucharadas de agua
- 50 g de mantequilla salada, en dados
- 500 g de masa de hojaldre en bloque
- harina para espolvorear
- 1 huevo, batido
- helado para acompañar
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 200 grados, o a 180 grados con aire. Con un cuchillo afilado, redondee los bordes afilados de los cuartos de pera.
- Ponga el azúcar con 3 cucharadas de agua en una sartén apta para horno de 25 centímetros. Caliente suavemente y gire la sartén mientras el azúcar se derrite. Después suba el fuego y deje hervir el caramelo hasta que tenga el color de una moneda de cobre. Añada con cuidado la mantequilla; la mezcla salpica. Gire hasta que la mantequilla se haya integrado.
- Añada las mitades de pera, baje el fuego y bañe la fruta con el caramelo durante 5 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté dorada. Retire la sartén del fuego.
- Coloque los gajos de pera ordenadamente en la sartén con la cara plana hacia arriba, y piense en el aspecto que tendrá la tarta cuando la dé la vuelta después.
- Extienda el hojaldre sobre una encimera espolvoreada con harina hasta formar un círculo de aproximadamente medio centímetro de grosor, algo más grande que la sartén. Coloque la masa sobre la sartén y remeta los bordes por dentro para que quede tensa. Pinche seis a nueve agujeritos en la masa con un cuchillo afilado y píntela con el huevo batido.
- Hornee la tarta 25 minutos, hasta que la masa esté dorada.
- Sacar el molde del horno y dejarlo reposar 10 minutos. Colocar una fuente grande sobre el molde y volcar la tarta sobre ella de un movimiento rápido. Cortarla en porciones y servir con helado.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de veinte años entre 10 y 14 grados, o entre los 14 y 18 grados que recomienda la casa. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio, para que el aroma a frutos secos permanezca en la copa. No es necesario decantar, porque el vino se ha clarificado en barrica. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se conserva bien de uno a cuatro meses; guárdela en vertical en un lugar fresco.
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