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Tarte tatin aux poires avec le Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old
Sur le plat, une tarte renversée : des quartiers de poire dans un caramel foncé, sur une base de pâte feuilletée dorée au four. En face, le porto propose un tawny de vingt ans d'une seule quinta, dont la noix et les fruits secs reprennent le caramel.
Du rayon
La bouteille
Ramos Pinto est une maison de porto fondée en 1880, et la Quinta do Bom Retiro est l'un de ses propres vignobles dans le Douro. Cette bouteille est un tawny avec indication d'âge de vingt ans, issu de cette seule quinta, élaboré à partir de Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca et Tinto Cao, et vieilli vingt ans en fût. Il titre 20 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres, avec 122,3 grammes de sucre résiduel par litre, une acidité de 4,26 grammes par litre et un pH de 3,65. Il entre ainsi dans la classe douce de l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, entre 90 et 130 grammes. La maison recommande 14 à 18 degrés et le sert elle-même avec des noix, du fromage, du chocolat et des desserts aux fruits secs et aux noix.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une tarte Tatin repose sur un caramel que vous préparez sur le feu : le sucre et l’eau brunissent ensemble, et le beurre qu’on y ajoute arrête la cuisson et lie la masse. Ce caramel a un cœur sucré avec une légère amertume en bordure, et c’est précisément la forme que vingt ans de fût laissent dans un porto : noix, toffee, fruits secs et une pointe boisée. L’assiette et le verre se rejoignent donc, et la maison propose elle-même cette bouteille avec des desserts aux noix et aux fruits secs. La poire apporte le contrepoids : elle est juteuse et riche en acidité fruitée, et avec 4,26 grammes d’acidité par litre, le porto lui-même n’est pas excessivement frais, de sorte que l’acidité de la poire est bienvenue. Avec 122,3 grammes de sucre résiduel, le verre est en outre plus sucré que la tarte, ce qui permet au porto de tenir tête au lieu de paraître maigre.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure, plus 10 minutes de repos
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 4 poires Williams, coupées en deux, épépinées et coupées en quatre
- 150 g de sucre cristallisé fin
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 50 g de beurre salé, en dés
- 500 g de pâte feuilletée en bloc
- farine pour fariner
- 1 œuf, battu
- glace à servir en accompagnement
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 200 degrés, ou à 180 degrés chaleur tournante. Avec un petit couteau bien aiguisé, arrondissez les arêtes vives des quartiers de poire.
- Mettez le sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau dans une poêle allant au four de 25 centimètres. Chauffez doucement et faites tourner la poêle pendant que le sucre fond. Montez ensuite le feu et laissez bouillir le caramel jusqu'à ce qu'il ait la couleur d'une pièce de cuivre. Ajoutez prudemment le beurre ; le mélange éclabousse. Faites tourner jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.
- Ajoutez les moitiés de poires, baissez le feu et arrosez les fruits de caramel pendant 5 minutes en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez la poêle du feu.
- Disposez soigneusement les quartiers de poire dans la poêle, côté plat vers le haut, en pensant à l’aspect de la tarte lorsque vous la retournerez tout à l’heure.
- Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné en un cercle d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, un peu plus grand que la poêle. Posez la pâte sur la poêle et rabattez les bords à l'intérieur pour qu'elle soit bien tendue. Piquez de six à neuf petits trous dans la pâte avec un couteau pointu et badigeonnez-la avec l'œuf battu.
- Faites cuire la tarte 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Sortir le moule du four et le laisser reposer 10 minutes. Poser un grand plat sur le moule et retourner la tarte dessus d'un mouvement rapide. La couper en parts et servir avec de la crème glacée.
Dans le verre
Service
Servez ce tawny de vingt ans entre 10 et 14 degrés, ou entre 14 et 18 degrés comme le recommande la maison. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas plus qu'au tiers, afin que le parfum de noix reste dans le verre. Il n'est pas nécessaire de décanter, car le vin a été clarifié en fût. Selon l'institut, une bouteille ouverte de tawny avec indication d'âge se conserve d'un à quatre mois ; conservez-la debout dans un endroit frais.
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Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18