Consigli
Tarte tatin di pere con Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old
Sul piatto c'è una torta rovesciata: spicchi di pera in caramello scuro, con sotto una base di pasta sfoglia dorata in forno. Di fronte, il porto propone un tawny di vent'anni di una sola quinta, la cui nota di noce e frutta secca riprende il caramello.
Dallo scaffale
La bottiglia
Ramos Pinto è una casa di porto del 1880 e la Quinta do Bom Retiro è uno dei suoi vigneti nel Douro. Questa bottiglia è un tawny con indicazione d'età di vent'anni, proveniente da quell'unica quinta, prodotto con Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cao, e maturato vent'anni nel legno. Ha 20 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri, con 122,3 grammi di zucchero residuo per litro, un'acidità di 4,26 grammi per litro e un pH di 3,65. Rientra così nella classe dolce dell'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, tra 90 e 130 grammi. La casa consiglia 14-18 gradi e lo serve essa stessa con noci, formaggio, cioccolato e dessert con frutta secca e noci.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Una tarte tatin ruota attorno a un caramello che si prepara sul fuoco: zucchero e acqua diventano bruni insieme, e il burro che si aggiunge ferma la cottura e lega la massa. Quel caramello ha un cuore dolce con una leggera nota amara ai bordi, ed è esattamente la forma che venti anni in botte lasciano in un porto: noce, toffee, frutta secca e un bordo di legno. Piatto e bicchiere stanno dunque nello stesso angolo, e la casa stessa propone questa bottiglia con dolci a base di noci e frutta secca. La pera porta il contrappeso: è succosa e ricca di acidità fruttata, e con 4,26 grammi di acidità per litro il porto stesso non è particolarmente fresco, quindi l’acidità della pera è benvenuta. Con 122,3 grammi di zucchero residuo, il bicchiere è inoltre più dolce della torta, così il porto regge accanto ad essa invece di risultare magro.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora, più 10 minuti di riposo
- Tipo dessert
Cosa serve
- 4 pere Williams, divise a metà, private del torsolo e tagliate in quarti
- 150 g di zucchero semolato fine
- 3 cucchiai d'acqua
- 50 g di burro salato, a cubetti
- 500 g di pasta sfoglia in un panetto
- farina per spolverare
- 1 uovo, sbattuto
- gelato da servire come accompagnamento
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 200 gradi, o a 180 gradi ventilato. Con un coltellino affilato, arrotondi gli spigoli vivi degli spicchi di pera.
- Metta lo zucchero con 3 cucchiai di acqua in una padella da forno da 25 centimetri. Scaldi dolcemente e ruoti la padella mentre lo zucchero si scioglie. Poi alzi il fuoco e lasci bollire il caramello fino a quando ha il colore di una moneta di rame. Aggiunga con cautela il burro; il composto schizza. Ruoti fino a quando il burro è assorbito.
- Aggiunga le metà di pera, abbassi il fuoco e irrori la frutta con il caramello per 5 minuti, girandola di tanto in tanto, fino a doratura. Tolga la padella dal fuoco.
- Disponga con cura gli spicchi di pera nella padella con il lato piatto rivolto verso l’alto, e pensi a come sarà la torta quando poi la rovescerà.
- Stenda la pasta sfoglia su un piano infarinato fino a formare un cerchio spesso circa mezzo centimetro, un po' più grande della padella. Adagi la pasta sulla padella e rimbocchi i bordi all'interno in modo che sia ben tesa. Con un coltello affilato pratichi da sei a nove piccoli fori nella pasta e la spennelli con l'uovo sbattuto.
- Cuocia la torta per 25 minuti, finché la pasta è dorata.
- Togliere lo stampo dal forno e lasciarlo riposare 10 minuti. Appoggiare un grande piatto sullo stampo e rovesciare la torta in un movimento rapido. Tagliarla a spicchi e servire con gelato.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo tawny di vent'anni a 10-14 gradi, oppure ai 14-18 gradi indicati dalla casa. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo, in modo che il profumo di frutta secca resti nel bicchiere. Non è necessario decantare, perché il vino è stato chiarificato in botte. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di tawny con indicazione di età si conserva da uno a quattro mesi; la conservi in piedi in un luogo fresco.
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