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Spareribs aus dem Ofen mit Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud
Aus dem Ofen kommen Spareribs, die zwei Stunden in Folie bei 140 Grad gelegen haben und dann noch eine Dreiviertelstunde mit einer eingekochten Sauce aus Sirup, geriebenem Apfel, Apfelsaft, Fenchelsamen, Ketchup und Apfelessig fertig gebacken wurden. Dem gegenüber steht ein Roggenjenever aus Vroomshoop, drei Jahre alt, aus Roggen von den eigenen Feldern gebrannt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud stammt von Kalkwijck Distillers in Vroomshoop, in Overijssel. Es ist ein Roggen-Genever mit 40% vol in einer Flasche mit 70 cl, drei Jahre alt, handwerklich gebrannt aus Roggen, der auf den Feldern bei der Getreidebrennerei selbst angebaut wird; die Beschreibung nennt ihn einen sanften Roggen-Genever. Einen genauen Malzweinanteil nennt sie nicht. Für die Bezeichnung Jenever gelten gesetzlich mindestens 30% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein; mit 40% vol liegt diese Flasche deutlich darüber.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Spareribs mit dieser Sauce sind im Kern süß: 225 Gramm Zuckerrübensirup, hundert Gramm brauner Zucker, Apfelsaft und Ketchup legen eine dicke, klebrige Schicht auf das Fleisch, mit Apfelessig und Chipotle als Gegengewicht. Ein Korenwijn würde mit seiner Getreidesüße noch eine Schicht Süße hinzufügen und das Ganze schwerfällig machen. Roggen tut genau das Gegenteil: Er ist ein pfeffriges, trockenes Getreide im Jenever-Maßstab, und diese würzige Trockenheit schneidet durch die Sirupglasur, so wie es der Essig in der Sauce tut. Der Fenchelsamen in der Sauce findet dabei ein direktes Gegenstück in der anisartigen Seite des Roggens. Die drei Jahre Reifung haben genug Rundheit hinzugefügt, um neben dem fetten Schweinefleisch zu bestehen, und mit 40% vol. ist reichlich Alkohol vorhanden, um die Glasurschicht vom Gaumen zu lösen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 30 Minuten, plus 2 Stunden Marinieren und 2 Stunden 45 Minuten im Ofen
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 2 kg Spareribs natur
- 225 g Zuckerrübensirup
- 2 Teelöffel gepresster Knoblauch
- 1 Teelöffel Zwiebelpulver
- 3 Esslöffel Chipotle-Sauce
- 3 Esslöffel Worcestershiresauce
- 1 Apfel, zum Beispiel Elstar
- 300 ml naturtrüber Apfelsaft
- 1 Esslöffel gemahlener Fenchelsamen
- 150 ml Tomatenketchup
- 150 ml Apfelessig
- 100 g brauner Basterzucker
- Aluminiumfolie
So gelingt es
- Lösen Sie die Haut an der Unterseite der Rippchen vom Knochen und ziehen Sie sie in einer Bewegung ab.
- Vermengen Sie 75 g des Sirups mit der Hälfte des Knoblauchpulvers und des Zwiebelpulvers sowie mit einem Drittel der Chipotle-Sauce und der Worcestersauce. Bestreichen Sie die Rippchen damit und lassen Sie sie 2 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.
- Heizen Sie den Ofen auf 140 °C vor.
- Den geschälten Apfel reiben und in einen Topf mit dem Apfelsaft, dem Fenchelsamen, dem Ketchup, dem Essig, dem braunen Zucker und der restlichen Chipotle-Sauce, Worcestershiresauce, dem Knoblauchpulver und dem Sirup geben. Die Sauce 1,5 Stunden bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren dick einkochen und danach auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Wickeln Sie jedes Rippenstück locker in Alufolie und backen Sie es 2 Stunden im Ofen.
- Die Folie abnehmen, die Rippchen mit der Hälfte der Sauce bestreichen und mit der Fleischseite nach oben weitere 30 bis 45 Minuten zurück in den Ofen geben.
- Mit der restlichen Sauce daneben servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Kalkwijck Rogge Genever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Bei drei Jahren Reifung geht es um die Rundheit und die Würze, die Fass und Roggen zusammen ergeben, und diese brauchen Wärme. Gekühlt wird die pfeffrige Roggennote verschlossen, und das ist genau die Note, die hier durch den Sirup schneiden muss. Ein kleines Glas neben dem Teller genügt.
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