Recomendaciones
Costillas de cerdo al horno con Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud
Del horno salen costillas que han estado dos horas en papel de aluminio a 140 grados y después se han terminado durante tres cuartos de hora con una salsa reducida de melaza de cocina, manzana rallada, zumo de manzana, semillas de hinojo, kétchup y vinagre de sidra. Enfrente, un jenever de centeno de Vroomshoop, de tres años, destilado de centeno de sus propias tierras.
De la estantería
La botella
El Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud procede de Kalkwijck Distillers en Vroomshoop, en Overijssel. Es una genever de centeno de 40% vol en una botella de 70 cl, de tres años, destilada de forma artesanal a partir de centeno cultivado en los campos de la propia destilería de cereales; la descripción la define como una genever de centeno suave. No indica una proporción exacta de vino de malta. Para la denominación jenever la ley exige al menos 30% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta; con 40% vol, esta botella queda muy por encima.
La combinación
Por qué combinan
Las costillas con esta salsa son dulces en el fondo: 225 gramos de melaza, cien gramos de azúcar moreno, zumo de manzana y kétchup ponen una capa espesa y pegajosa sobre la carne, con vinagre de sidra y chipotle como contrapeso. Un korenwijn añadiría, con su dulzor de cereal, una capa más de dulce y volvería pesado el conjunto. El centeno hace exactamente lo contrario: es un cereal picante y seco en términos de jenever, y esa sequedad especiada atraviesa el glaseado de melaza igual que el vinagre de la salsa. La semilla de hinojo de la salsa encuentra así un contrapunto directo en el lado anisado del centeno. Los tres años de crianza han añadido redondez suficiente para mantenerse junto a la grasa de la carne de cerdo, y con 40% vol. hay alcohol de sobra para limpiar del paladar la capa de glaseado.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 30 minutos, más 2 horas de marinado y 2 horas y 45 minutos en el horno
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 2 kg de costillas de cerdo al natural
- 225 g de sirope de cocina
- 2 cucharaditas de ajo triturado
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 3 cucharadas de salsa chipotle
- 3 cucharadas de salsa Worcestershire
- 1 manzana, por ejemplo Elstar
- 300 ml de zumo de manzana turbio
- 1 cucharada de semillas de hinojo molidas
- 150 ml de kétchup
- 150 ml de vinagre de manzana
- 100 g de azúcar moreno
- papel de aluminio
Cómo prepararlo
- Separe del hueso la membrana de la parte inferior de las costillas y retírela de un solo movimiento.
- Mezcle 75 g del almíbar con la mitad del ajo en polvo y la cebolla en polvo, y con un tercio de la salsa chipotle y de la salsa Worcestershire. Unte las costillas con la mezcla y déjelas de 2 a 24 horas en el frigorífico.
- Precaliente el horno a 140 °C.
- Ralle la manzana pelada y póngala en una cazuela con el zumo de manzana, las semillas de hinojo, el kétchup, el vinagre, el azúcar moreno y el resto de la salsa chipotle, la salsa Worcestershire, el ajo en polvo y el sirope. Deje que la salsa reduzca suavemente durante 1,5 horas hasta que espese, removiendo con regularidad, y luego deje que se enfríe a temperatura ambiente.
- Envuelva cada rack de costillas sin apretar en papel de aluminio y hornéelos 2 horas.
- Retire el papel de aluminio, unte las costillas con la mitad de la salsa y vuelva a meterlas en el horno, con la carne hacia arriba, otros 30 a 45 minutos.
- Sirva con el resto de la salsa al lado.
En la copa
Servir
Sirva el Kalkwijck Rogge Genever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Con tres años de crianza se trata de la redondez y de lo especiado que producen juntos la barrica y el centeno, y eso necesita calor. Frío, la nota pimentosa del centeno se cierra, y esa es justo la nota que aquí debe cortar el almíbar. Una copita junto al plato es suficiente.
Todo sobre Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oudVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18