Consigli
Costine di maiale al forno con Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud
Dal forno escono spareribs rimaste due ore in alluminio a 140 gradi e poi finite per tre quarti d'ora con una salsa ridotta di sciroppo da cucina, mela grattugiata, succo di mela, semi di finocchio, ketchup e aceto di sidro. Di fronte, un jenever di segale di Vroomshoop, di tre anni, distillato da segale delle proprie terre.
Dallo scaffale
La bottiglia
Il Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud proviene da Kalkwijck Distillers a Vroomshoop, in Overijssel. È un genever di segale da 40% vol in una bottiglia da 70 cl, di tre anni, distillato artigianalmente da segale coltivata nei campi della stessa distilleria di cereali; la descrizione lo definisce un genever di segale morbido. Non indica una quota precisa di vino di malto. Per la denominazione jenever la legge richiede almeno 30% vol e almeno 1,5% di alcol da vino di malto; con 40% vol questa bottiglia è ampiamente sopra.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le costine con questa salsa sono dolci nel loro cuore: 225 grammi di melassa, cento grammi di zucchero di canna morbido, succo di mela e ketchup depositano sulla carne uno strato spesso e appiccicoso, con aceto di sidro di mele e chipotle come contrappeso. Un korenwijn con la sua dolcezza di cereali aggiungerebbe un altro strato di dolce e appesantirebbe il tutto. La segale fa esattamente il contrario: è un cereale pepato e secco in termini di jenever, e quella secchezza speziata taglia la glassa di sciroppo come fa l'aceto nella salsa. Il seme di finocchio nella salsa trova così un riscontro diretto nel lato anisato della segale. I tre anni di maturazione hanno aggiunto abbastanza rotondità da reggere accanto alla carne di maiale grassa, e con 40% vol. c'è alcol più che sufficiente per togliere lo strato di glassa dal palato.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 30 minuti, più 2 ore di marinatura e 2 ore e 45 minuti in forno
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 2 kg di spare ribs al naturale
- 225 g di sciroppo da cucina
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- 1 cucchiaino di cipolla in polvere
- 3 cucchiai di salsa chipotle
- 3 cucchiai di salsa Worcestershire
- 1 mela, per esempio Elstar
- 300 ml di succo di mela torbido
- 1 cucchiaio di semi di finocchio macinati
- 150 ml di ketchup
- 150 ml di aceto di mele
- 100 g di zucchero di canna morbido
- carta stagnola
Come prepararlo
- Stacchi dall'osso la membrana sul lato inferiore delle costine e la tolga con un unico movimento.
- Mescoli 75 g di sciroppo con metà dell'aglio in polvere e della cipolla in polvere e con un terzo della salsa chipotle e della salsa Worcestershire. Spennelli le costine con il composto e le lasci riposare in frigorifero da 2 a 24 ore.
- Preriscaldare il forno a 140 °C.
- Grattugi la mela sbucciata e la metta in una pentola con il succo di mela, i semi di finocchio, il ketchup, l'aceto, lo zucchero di canna e la restante salsa chipotle, la salsa Worcestershire, l'aglio in polvere e lo sciroppo. Lasci ridurre la salsa dolcemente per 1,5 ore fino a che si addensa, mescolando regolarmente, poi la lasci raffreddare a temperatura ambiente.
- Avvolga ogni rack di costine in modo morbido nella carta di alluminio e le cuocia in forno per 2 ore.
- Tolga la pellicola, spennelli le costine con metà della salsa e le rimetta in forno, con il lato della carne verso l'alto, per altri 30-45 minuti.
- Serva con la salsa rimasta a parte.
Nel bicchiere
Servizio
Serva il Kalkwijck Rogge Genever a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Con tre anni di maturazione contano la rotondità e la speziatura che la botte e la segale producono insieme, e queste hanno bisogno di calore. Freddo, il tono pepato della segale si chiude, ed è proprio il tono che qui deve tagliare lo sciroppo. Un piccolo bicchiere accanto al piatto è sufficiente.
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