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Travers de porc au four avec Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud
Du four sortent des spare ribs restés deux heures dans du papier aluminium à 140 degrés, puis achevés pendant trois quarts d'heure avec une sauce réduite de sirop de cuisine, pomme râpée, jus de pomme, graines de fenouil, ketchup et vinaigre de cidre. En face, un jenever de seigle de Vroomshoop, âgé de trois ans, distillé à partir de seigle issu de ses propres terres.
Du rayon
La bouteille
Le Kalkwijck Rogge Genever 3 jaar oud vient de Kalkwijck Distillers à Vroomshoop, dans l'Overijssel. C'est un genièvre de seigle de 40% vol en bouteille de 70 cl, âgé de trois ans, distillé de façon artisanale à partir de seigle cultivé sur les terres de la distillerie de grains elle-même ; la description le qualifie de genièvre de seigle doux. Elle n'indique pas de proportion précise de vin de malt. Pour l'appellation jenever, la loi exige au moins 30% vol et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt ; avec 40% vol, cette bouteille est largement au-dessus.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Les spare ribs avec cette sauce sont fondamentalement sucrés : 225 grammes de sirop de cuisine, cent grammes de cassonade, du jus de pomme et du ketchup déposent une couche épaisse et collante sur la viande, avec du vinaigre de cidre et du chipotle en contrepoids. Un korenwijn y ajouterait, avec sa douceur de céréales, une couche de sucre de plus et alourdirait l'ensemble. Le seigle fait exactement l'inverse : c'est une céréale poivrée et sèche à l'échelle du jenever, et cette sécheresse épicée tranche à travers le glaçage au sirop, comme le fait le vinaigre dans la sauce. La graine de fenouil de la sauce y trouve un pendant direct dans le côté anisé du seigle. Les trois ans de vieillissement ont ajouté assez de rondeur pour tenir à côté de la viande de porc grasse, et à 40% vol. il y a largement assez d'alcool pour décoller la couche de glaçage du palais.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 2 heures de marinade et 2 heures 45 minutes au four
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 2 kg de spare-ribs nature
- 225 g de sirop de cuisine
- 2 cuillères à café d'ail écrasé
- 1 cuillère à café de poudre d'oignon
- 3 cuillères à soupe de sauce chipotle
- 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 1 pomme, par exemple Elstar
- 300 ml de jus de pomme trouble
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
- 150 ml de ketchup
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 100 g de cassonade brune
- papier aluminium
Comment le préparer
- Détachez la membrane située sous les côtes de l'os et retirez-la d'un seul geste.
- Mélangez 75 g du sirop avec la moitié de la poudre d'ail et de la poudre d'oignon, ainsi qu'avec un tiers de la sauce chipotle et de la sauce Worcestershire. Badigeonnez-en les travers et laissez-les 2 à 24 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 140 °C.
- Râpez la pomme pelée et mettez-la dans une casserole avec le jus de pomme, les graines de fenouil, le ketchup, le vinaigre, la cassonade et le reste de sauce chipotle, la sauce Worcestershire, l'ail en poudre et le sirop. Laissez la sauce réduire doucement 1,5 heure jusqu'à ce qu'elle épaississe, en remuant régulièrement, puis laissez-la refroidir à température ambiante.
- Enveloppez chaque rack de travers sans serrer dans du papier aluminium et faites-les cuire 2 heures au four.
- Retirez le papier aluminium, badigeonnez les travers de la moitié de la sauce et remettez-les au four, côté viande vers le haut, pendant encore 30 à 45 minutes.
- Servez avec le reste de la sauce à côté.
Dans le verre
Service
Servez le Kalkwijck Rogge Genever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Après trois ans de vieillissement, il s'agit de la rondeur et du caractère épicé que le fût et le seigle produisent ensemble, et ceux-ci ont besoin de chaleur. Réfrigérée, la note poivrée du seigle se ferme, et c'est précisément la note qui doit trancher à travers le sirop ici. Un petit verre à côté de l'assiette suffit.
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