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Schweinefilet und Backpflaumen mit Osborne Sherry Medium
Auf dem Teller liegen schräg geschnittene Stücke Schweinefilet mit einer cremigen Sauce, in der getrocknete Pflaumen mitgekocht wurden. Dem gegenüber steht ein Medium: ein Sherry mit etwas Restzucker, der die Brücke zwischen dem herzhaften Fleisch und der süßen Pflaume schlägt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne hat seine Sherry-Bodegas in El Puerto de Santa Maria und besteht seit 1772. Diese Flasche ist ein Medium, und das ist laut Consejo Regulador kein eigener Reifungsstil, sondern ein Verschnitt: Ein Vino Generoso, meist ein Amontillado oder ein Wein, der sowohl biologisch als auch oxidativ gereift ist, wird mit natürlich süßem Wein oder konzentriertem Most gemischt. Das Ergebnis darf zwischen 5 und 115 Gramm Restzucker pro Liter enthalten und zwischen 15 und 22 Prozent Alkohol haben. Diese Flasche ist bernsteinfarben, halbtrocken mit nussigen Noten, durchschnittlich vier Jahre im Solera-System gereift, hat 15 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Dieses Gericht hat zwei Seiten, die normalerweise schwer in ein Glas passen: Das Fleisch mit der Butter und der Sahne ist herzhaft und voll, die Pflaumen sind ausgesprochen süß. Ein knochentrockener Wein würde sich von diesen Pflaumen abheben, ein wirklich süßer Wein würde das Fleisch überrollen. Ein Medium liegt dazwischen, und genau deshalb funktioniert er: Er hat genug Restzucker, um der Pflaume zu folgen, und noch genug Herzhaftigkeit aus der oxidativen Reifung, um zum Fleisch zu gehören. Hinzu kommt, dass Süß im Mund die stärkste der Grundgeschmacksrichtungen ist. Green und Kollegen stellten 2010 fest, dass Salzigkeit, Säure und Bitterkeit in Mischungen um gut achtzig Prozent unterdrückt wurden, während die Süße von Saccharose selbst in der schwersten Mischung nur 42,7 Prozent niedriger bewertet wurde. Ein Glas mit etwas Restzucker unterliegt also einer süßen Soße nicht, anders als ein trockener Wein. Der Consejo nennt bei Medium daher Pastete und Quiche: Gerichte mit demselben herzhaft-süßen Aufbau.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 50 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 2 Schweinefilets von etwa 450 g
- 16 entsteinte Trockenpflaumen
- 15 ml Olivenöl
- 45 g Butter
- 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
- 150 ml Weißwein
- 250 ml Hühnerbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 250 ml Schlagsahne
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor und schneiden Sie das Fett und die Sehnen von den Schweinefilets ab.
- Erhitzen Sie das Olivenöl mit der Hälfte der Butter in einer Pfanne und braten Sie die Hasen rundherum braun an. Lassen Sie das Bratfett in der Pfanne.
- Legen Sie die Hasen in eine Auflaufform und garen Sie sie fünfzehn Minuten im Ofen für rosa Fleisch oder zwanzig Minuten für durchgegartes Fleisch. Lassen Sie sie danach zehn Minuten ruhen und schneiden Sie sie in schräge Stücke von 2,5 Zentimetern.
- Das Bratfett mit der restlichen Butter erhitzen, die Zwiebel hinzufügen und bei niedriger Hitze weich werden lassen. Den Weißwein dazugießen und zwei Minuten kochen lassen.
- Brühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen und die Sauce zehn Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durchsieben und zurück in den Topf gießen.
- Die Sahne und die Pflaumen unterrühren und die Sauce acht Minuten sanft köcheln lassen, bis sie etwas dicker ist. Das Schweinefilet mit der Sauce und den Pflaumen servieren.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Medium zwischen 12 und 14 Grad einschenken, der Temperatur, die der Consejo Regulador für diesen Stil ansetzt. Ein Weißweinglas oder einen Catavinos von etwa 200 Milliliter verwenden, zu einem Drittel gefüllt. Ein Medium ist kein Fino: Nach dem Öffnen hält er sich etwa zwei Monate, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird, sodass Sie diese Flasche auf mehrere Mahlzeiten verteilen können.
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