Filet mignon de porc et pruneaux avec Osborne Sherry Medium

Ce plat a deux facettes qui s'accordent normalement mal dans un verre : la viande au beurre et à la crème est savoureuse et pleine, les prunes sont franchement sucrées. Un vin très sec ferait ressortir ces prunes, un vin vraiment doux submergerait la viande. Un medium se situe entre les deux, et c'est précisément pourquoi il fonctionne : il a assez de sucre résiduel pour suivre la prune et encore assez de sapidité issue du vieillissement oxydatif pour aller avec la viande. S'y ajoute que le sucré est en bouche la plus forte des saveurs de base. Green et ses collègues ont constaté en 2010 que le salé, l'acide et l'amer étaient réduits de bien plus de quatre-vingts pour cent dans les mélanges, alors que la douceur du saccharose n'était jugée inférieure que de 42,7 pour cent même dans le mélange le plus lourd. Un verre avec un peu de sucre résiduel ne perd donc pas face à une sauce sucrée, ce qu'un vin sec ferait. Le Consejo mentionne d'ailleurs, pour le medium, le pâté et la quiche : des plats à la même construction salée-sucrée.

Servez ce medium entre 12 et 14 degrés, la température retenue par le Consejo Regulador pour ce style. Utilisez un verre à vin blanc ou un catavinos d’environ 200 millilitres, rempli au tiers. Un medium n’est pas un fino : après ouverture, il se conserve bien environ deux mois, bouteille fermée et stockée au frais, de sorte que vous pouvez répartir cette bouteille sur plusieurs repas.