Solomillo de cerdo y ciruelas pasas con Osborne Sherry Medium

Este plato tiene dos caras que normalmente cuesta encajar en una copa: la carne con la mantequilla y la nata es sabrosa y plena, las ciruelas son marcadamente dulces. Un vino seco como la yesca destacaría frente a esas ciruelas, un vino realmente dulce arrollaría la carne. Un medium está entre ambos, y por eso mismo funciona: tiene suficiente azúcar residual para seguir a la ciruela y aún suficiente sapidez de la crianza oxidativa para ir con la carne. Además, lo dulce es en boca el más fuerte de los sabores básicos. Green y sus colegas observaron en 2010 que la salinidad, la acidez y el amargor se reducían en las mezclas en más de un ochenta por ciento, mientras que el dulzor de la sacarosa, incluso en la mezcla más cargada, se valoraba solo un 42,7 por ciento menos. Una copa con algo de azúcar residual no pierde, pues, frente a una salsa dulce, como sí lo haría un vino seco. El Consejo menciona por eso, para el medium, el paté y la quiche: platos con la misma construcción salado-dulce.

Sirva este medium entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador aplica a este estilo. Utilice una copa de vino blanco o una catavino de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Un medium no es un fino: tras abrirlo se conserva bien unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco, de modo que puede repartir esta botella entre varias comidas.