Aanbevelingen
Varkenshaas en gedroogde pruimen met Osborne Sherry Medium
Op het bord liggen schuine stukken varkenshaas met een romige saus waarin gedroogde pruimen hebben meegekookt. Daartegenover staat een medium: een sherry met een beetje restsuiker, die de brug maakt tussen het hartige vlees en de zoete pruim.
Uit het schap
De fles
Osborne heeft zijn sherrybodega’s in El Puerto de Santa Maria en bestaat sinds 1772. Deze fles is een medium, en dat is volgens de Consejo Regulador geen eigen rijpingsstijl maar een versnijding: een vino generoso, meestal een amontillado of een wijn die zowel biologisch als oxidatief heeft gerijpt, wordt gemengd met natuurlijk zoete wijn of geconcentreerde most. Het resultaat mag tussen 5 en 115 gram restsuiker per liter bevatten en tussen 15 en 22 procent alcohol liggen. Deze fles is amberkleurig, medium droog met notige tonen, gemiddeld vier jaar gerijpt in het solerastelsel, staat op 15 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Dit gerecht heeft twee kanten die normaal moeilijk in een glas passen: het vlees met de boter en de room is hartig en vol, de pruimen zijn uitgesproken zoet. Een kurkdroge wijn zou tegen die pruimen afsteken, een echt zoete wijn zou het vlees overlopen. Een medium zit daar tussenin, en precies daarom werkt hij: hij heeft genoeg restsuiker om de pruim te volgen en nog genoeg hartigheid uit de oxidatieve rijping om bij het vlees te horen. Daar komt bij dat zoet in de mond de sterkste van de basissmaken is. Green en collega’s vonden in 2010 dat zoutheid, zuur en bitterheid in mengsels tot ruim tachtig procent onderdrukt werden, terwijl de zoetheid van sacharose zelfs in het zwaarste mengsel maar 42,7 procent lager werd beoordeeld. Een glas met wat restsuiker verliest dus niet van een zoete saus, waar een droge wijn dat wel zou doen. De Consejo noemt bij medium dan ook paté en quiche: gerechten met dezelfde hartig-zoete opbouw.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 50 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 2 varkenshazen van ongeveer 450 g
- 16 ontpitte gedroogde pruimen
- 15 ml olijfolie
- 45 g boter
- 1 ui, zeer fijn gesnipperd
- 150 ml witte wijn
- 250 ml kippenbouillon
- 1 laurierblad
- 2 takjes tijm
- 250 ml slagroom
- zout en peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 180 graden en snijd het vet en de zenen van de varkenshazen.
- Verhit de olijfolie met de helft van de boter in een koekenpan en braad de hazen rondom bruin. Laat het braadvet in de pan.
- Leg de hazen in een ovenschaal en gaar ze vijftien minuten in de oven voor rosé vlees, of twintig minuten voor doorbakken vlees. Laat ze daarna tien minuten rusten en snijd ze in schuine stukken van 2,5 centimeter.
- Verhit het braadvet met de rest van de boter, voeg de ui toe en laat die op laag vuur zacht worden. Giet de witte wijn erbij en laat die twee minuten koken.
- Voeg de bouillon, het laurierblad en de tijm toe en laat de saus tien minuten inkoken tot ongeveer de helft. Zeef de saus en giet hem terug in de pan.
- Roer de slagroom en de pruimen erdoor en laat de saus acht minuten zachtjes koken tot ze iets dikker is. Dien de varkenshaas op met de saus en de pruimen.
In het glas
Schenken
Schenk deze medium tussen 12 en 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een medium is geen fino: na opening blijft hij ongeveer twee maanden goed, met de fles gesloten en koel bewaard, dus u kunt deze fles over meerdere maaltijden verdelen.
Alles over Osborne Sherry MediumTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18