Filetto di maiale e prugne secche con Osborne Sherry Medium

Questo piatto ha due lati che normalmente faticano a stare in un bicchiere: la carne con il burro e la panna è saporita e piena, le prugne sono decisamente dolci. Un vino secchissimo risalterebbe contro quelle prugne, un vino davvero dolce sommergerebbe la carne. Un medium sta nel mezzo, ed è proprio per questo che funziona: ha abbastanza zucchero residuo per seguire la prugna e ancora abbastanza sapidità dalla maturazione ossidativa per stare con la carne. A ciò si aggiunge che in bocca il dolce è il più forte dei sapori di base. Green e colleghi hanno rilevato nel 2010 che sapidità, acidità e amaro venivano soppressi nelle miscele per ben oltre l'ottanta percento, mentre la dolcezza del saccarosio, anche nella miscela più pesante, veniva valutata inferiore solo del 42,7 percento. Un bicchiere con un po' di zucchero residuo non perde quindi contro una salsa dolce, come invece farebbe un vino secco. Il Consejo cita perciò, per il medium, il paté e la quiche: piatti con la stessa struttura salato-dolce.

Serva questo medium tra 12 e 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per questo stile. Usi un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Un medium non è un fino: dopo l’apertura si conserva bene circa due mesi, con la bottiglia chiusa e tenuta al fresco, quindi può distribuire questa bottiglia su più pasti.