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Walnusstarte und Honig mit Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

Auf der Platte steht eine Torte mit einem Boden aus Mürbeteig, gefüllt mit gerösteten Walnüssen in einer Füllung aus Honig und dunklem Muscovadozucker, die gerade erst gestockt ist. Dem gegenüber steht der Port, ein Colheita aus dem Jahr 1997, der nach mehr als zwanzig Jahren im Fass nach Nuss und Holz duftet.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Graham’s ist ein Portweinhaus aus dem Douro, gegründet 1820. Ein Single Harvest Tawny ist das, was das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto einen Colheita nennt: ein Tawny aus den Trauben einer einzigen Ernte, der mindestens sieben Jahre im Fass reift und dabei Farbe und Geschmack langsam in Richtung Trockenobst, Holz und Gewürz verschieben sieht. Diese Flasche stammt aus der Ernte 1997 und lag gut zwanzig Jahre im Fass, bevor sie abgefüllt wurde. Sie hat 20 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter. Für Tawny nennt das Institut eine Serviertemperatur von 10 bis 14 Grad.

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Diese Kombination ist eine aus gleichen Tönen, und das funktioniert hier, weil das Glas die Tiefe hat, die die Torte braucht. Walnüsse, die fünf Minuten geröstet wurden, verlieren die grüne Bitterkeit ihres Häutchens und behalten eine warme, fast holzige Nussigkeit; ein Colheita, der gut zwanzig Jahre in Eichenfässern gelegen hat, riecht genau danach: Walnuss, Holz und Trockenfrüchte. Dazu kommt der Honig, der in der Füllung karamellisiert und zusammen mit dem Muscovadozucker eine dunkle, melasseartige Schicht ergibt, die an die Gewürznote anschließt, die ein alter Colheita mitbringt. Das Gegengewicht muss aus dem Glas kommen: Eine Torte mit 340 Gramm Honig und 200 Gramm Muscovado ist sehr süß, und nur ein Port mit reichlich Restzucker und genügend Säure hält dem stand. Das Eigelb in der Füllung und das Fett der Nüsse mildern schließlich die 20 Prozent Alkohol.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 2 Stunden und 30 Minuten, plus Abkühlen
  • Art Dessert

Was Sie brauchen

  • 200 g Mehl für den Teig
  • 100 g ungesalzene Butter
  • 75 g feiner Kristallzucker
  • 2 große Eigelb, verquirlt
  • 3 große Eier und 3 Eigelb für die Füllung
  • 200 g heller Muscovadozucker
  • 340 g klarer Honig
  • 2 Esslöffel Schlagsahne
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 200 g Walnüsse, 5 Minuten geröstet und danach gehackt
  • eine Tarteform von 23 cm mit geriffeltem Rand

So gelingt es

  1. Mahlen Sie das Mehl und die Butter in der Küchenmaschine, bis die Mischung Paniermehl ähnelt, und mischen Sie den Kristallzucker unter. Pulsieren Sie die Eigelbe darunter, bis der Teig klumpt. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie, drücken Sie ihn zu einer Scheibe und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  2. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen, ein Backblech darin. Den Teig münzdick ausrollen, die Form damit auslegen, den Rand abschneiden und weitere 15 Minuten kühlen lassen.
  3. Den Boden einstechen, mit Backpapier und Keramik-Backbohnen belegen und 20 Minuten blind backen. Papier und Bohnen entfernen und den Boden weitere 5 Minuten goldbraun backen.
  4. Verrühren Sie für die Füllung die Eier, die Eigelbe, den Muscovadozucker, den Honig, die Schlagsahne, den Esslöffel Mehl und den Vanilleextrakt miteinander.
  5. Verteilen Sie die gehackten Walnüsse auf dem Boden und gießen Sie die Füllung darüber.
  6. Die Torte 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung gerade gestockt ist und in der Mitte noch leicht wackelt.
  7. Lassen Sie den Kuchen in der Form abkühlen und servieren Sie ihn bei Zimmertemperatur oder leicht lauwarm, mit etwas Schlagsahne.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Colheita bei 10 bis 14 Grad ein. Verwenden Sie ein großzügiges Glas: Das Institut empfiehlt für sehr alten Port ein großes Glas, in dem sich der Duft entfalten kann. Füllen Sie es nicht höher als ein Drittel. Dekantieren ist nicht nötig, denn der Wein hat seine Jahre im Fass verbracht und wurde bei der Abfüllung geklärt. Eine geöffnete Flasche Colheita bleibt laut Institut ein bis vier Monate gut; bewahren Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort auf.

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