Consigli
Torta di noci e miele con Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997
Sul piatto c'è una torta con base di pasta frolla, farcita con noci tostate in un ripieno di miele e zucchero muscovado scuro appena rappreso. Di fronte, il porto, un colheita del 1997, che dopo oltre vent'anni in botte sa di noce e di legno.
Dallo scaffale
La bottiglia
Graham’s è una casa di porto del Douro, fondata nel 1820. Un single harvest tawny è ciò che l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto chiama colheita: un tawny da uve di una sola vendemmia, che matura almeno sette anni in botte e vede il suo colore e il suo sapore spostarsi lentamente verso frutta secca, legno e spezie. Questa bottiglia proviene dalla vendemmia 1997 e ha trascorso ben oltre vent’anni in botte prima dell’imbottigliamento. Ha il 20 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Per il tawny l’istituto indica una temperatura di servizio da 10 a 14 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Questo abbinamento è fatto di note uguali, e qui funziona perché il bicchiere ha la profondità di cui la torta ha bisogno. Le noci tostate per cinque minuti perdono l'amaro verde della loro pellicola e mantengono una nocciosità calda, quasi legnosa; un colheita rimasto ben oltre vent'anni in botti di rovere sa esattamente di questo: noce, legno e frutta secca. A ciò si aggiunge il miele, che nel ripieno caramella e insieme allo zucchero muscovado dà uno strato scuro, simile alla melassa, che si aggancia alla nota speziata che porta un vecchio colheita. Il contrappeso deve venire dal bicchiere: una torta con 340 grammi di miele e 200 grammi di muscovado è molto dolce, e solo un porto con molto zucchero residuo e sufficiente acidità regge il confronto. Infine, il tuorlo nel ripieno e il grasso delle noci ammorbidiscono il 20 per cento di alcol.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 2 ore e 30 minuti, più raffreddamento
- Tipo dessert
Cosa serve
- 200 g di farina per l'impasto
- 100 g di burro non salato
- 75 g di zucchero cristallino fine
- 2 tuorli d'uovo grandi, sbattuti
- 3 uova grandi e 3 tuorli per il ripieno
- 200 g di zucchero muscovado chiaro
- 340 g di miele chiaro
- 2 cucchiai di panna da montare
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 200 g di noci, tostate per 5 minuti e poi tritate
- una tortiera da 23 cm con bordo scanalato
Come prepararlo
- Frulli la farina e il burro nel robot da cucina finché il composto assomiglia a pangrattato e unisca lo zucchero cristallino. Aggiunga i tuorli a impulsi finché l’impasto si raggruma. Lo avvolga nella pellicola, lo schiacci a formare un disco e lo lasci riposare 30 minuti in frigorifero.
- Preriscaldi il forno a 200 gradi, oppure 180 gradi ventilato, con una teglia all'interno. Stenda la pasta allo spessore di una moneta, rivesta lo stampo, tagli il bordo e la lasci raffreddare ancora 15 minuti.
- Punga la base, la copra con carta da forno e fagioli di ceramica per la cottura in bianco e la cuocia in bianco per 20 minuti. Tolga la carta e i fagioli e cuocia la base ancora 5 minuti fino a doratura.
- Per il ripieno, sbatta insieme le uova, i tuorli, lo zucchero muscovado, il miele, la panna da montare, il cucchiaio di farina e l’estratto di vaniglia.
- Distribuisca le noci tritate sul fondo e versi il ripieno sopra.
- Cuocia la torta per 45 a 50 minuti, finché il ripieno si è appena rassodato e si muove ancora un poco al centro.
- Lasci raffreddare la torta nello stampo e la serva a temperatura ambiente o leggermente tiepida, con un po' di panna montata.
Nel bicchiere
Servizio
Versi questo colheita a una temperatura tra 10 e 14 gradi. Usi un bicchiere ampio: l'istituto consiglia per il porto molto vecchio un grande calice in cui il profumo possa svilupparsi. Non lo riempia oltre un terzo. Non serve decantare, perché il vino ha trascorso i suoi anni in botte ed è stato chiarificato all'imbottigliamento. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di colheita si mantiene bene da uno a quattro mesi; la conservi in piedi in un luogo fresco.
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