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Tarte aux noix et miel avec Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997
Sur le plat, une tarte à base de pâte sablée, garnie de noix grillées dans une préparation de miel et de sucre muscovado foncé tout juste prise. En face, le porto, un colheita de 1997, qui, après plus de vingt ans en fût, sent la noix et le bois.
Du rayon
La bouteille
Graham’s est une maison de porto du Douro, fondée en 1820. Un single harvest tawny est ce que l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto appelle un colheita : un tawny issu des raisins d’une seule récolte, qui vieillit au moins sept ans en fût et voit sa couleur et son goût glisser lentement vers les fruits secs, le bois et les épices. Cette bouteille provient de la récolte 1997 et a passé bien plus de vingt ans en fût avant la mise en bouteille. Elle titre 20 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres. Pour le tawny, l’institut retient une température de service de 10 à 14 degrés.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Cet accord est un accord de notes identiques, et il fonctionne ici parce que le verre a la profondeur dont la tarte a besoin. Les noix torréfiées cinq minutes perdent l'amertume verte de leur pellicule et gardent un goût de noix chaud, presque boisé ; un colheita resté bien plus de vingt ans en fûts de chêne sent précisément cela : noix, bois et fruits secs. S'y ajoute le miel, qui caramélise dans la garniture et forme avec le sucre muscovado une couche sombre, proche de la mélasse, qui rejoint la note d'épices qu'apporte un vieux colheita. Le contrepoids doit venir du verre : une tarte avec 340 grammes de miel et 200 grammes de muscovado est très sucrée, et seul un porto avec beaucoup de sucre résiduel et assez d'acidité y résiste. Enfin, le jaune d'œuf de la garniture et le gras des noix adoucissent les 20 pour cent d'alcool.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 2 heures et 30 minutes, plus refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 200 g de farine pour la pâte
- 100 g de beurre non salé
- 75 g de sucre cristallisé fin
- 2 gros jaunes d'œuf, battus
- 3 gros œufs et 3 jaunes d’œuf pour la garniture
- 200 g de sucre muscovado clair
- 340 g de miel clair
- 2 cuillères à soupe de crème fouettée
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 200 g de noix, grillées 5 minutes puis hachées
- un moule à tarte de 23 cm à bord cannelé
Comment le préparer
- Mixez la farine et le beurre au robot jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure, puis incorporez le sucre cristallisé. Ajoutez les jaunes d’œufs par impulsions jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Enveloppez-la dans du film alimentaire, aplatissez-la en disque et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 200 degrés, ou 180 degrés chaleur tournante, avec une plaque à l'intérieur. Étalez la pâte sur l'épaisseur d'une pièce de monnaie, foncez-en le moule, coupez le bord et laissez encore refroidir 15 minutes.
- Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et de billes de cuisson en céramique et faites-le cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez le papier et les billes et faites cuire le fond encore 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Pour la garniture, battez ensemble les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre muscovado, le miel, la crème fouettée, la cuillère à soupe de farine et l’extrait de vanille.
- Répartissez les noix hachées sur le fond et versez la garniture par-dessus.
- Faites cuire la tarte 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit juste prise et bouge encore un peu au centre.
- Laissez le gâteau refroidir dans le moule et servez-le à température ambiante ou légèrement tiède, avec un peu de crème fouettée.
Dans le verre
Service
Servez ce colheita entre 10 et 14 degrés. Utilisez un grand verre : l'institut recommande pour un porto très ancien un grand verre dans lequel l'arôme peut se développer. Ne le remplissez pas au-delà du tiers. Le décantage n'est pas nécessaire, car le vin a passé ses années en fût et a été collé à la mise en bouteille. Selon l'institut, une bouteille de colheita ouverte se conserve de un à quatre mois ; gardez-la debout dans un endroit frais.
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