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Tarta de nueces y miel con Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997
En la fuente hay una tarta con base de masa sablé, rellena de nueces tostadas en un relleno de miel y azúcar muscovado oscuro recién cuajado. Frente a ella, el oporto, un colheita de 1997 que, tras más de veinte años en barrica, huele a nuez y a madera.
De la estantería
La botella
Graham’s es una casa de oporto del Duero, fundada en 1820. Un single harvest tawny es lo que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto llama colheita: un tawny de las uvas de una sola cosecha, que envejece al menos siete años en barrica y va desplazando lentamente su color y su sabor hacia la fruta seca, la madera y las especias. Esta botella procede de la cosecha de 1997 y pasó bastante más de veinte años en barrica antes de embotellarse. Tiene 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Para el tawny, el instituto indica una temperatura de servicio de 10 a 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
Esta combinación es de notas iguales, y funciona aquí porque la copa tiene la profundidad que necesita la tarta. Las nueces tostadas cinco minutos pierden el amargor verde de su piel y conservan un sabor a nuez cálido, casi leñoso; un colheita que ha pasado bastante más de veinte años en barricas de roble huele justo a eso: nuez, madera y fruta seca. A ello se suma la miel, que se carameliza en el relleno y junto con el azúcar muscovado da una capa oscura, parecida a la melaza, que conecta con la nota especiada que aporta un colheita viejo. El contrapeso tiene que venir de la copa: una tarta con 340 gramos de miel y 200 gramos de muscovado es muy dulce, y solo un oporto con mucho azúcar residual y acidez suficiente aguanta eso. Por último, la yema del relleno y la grasa de las nueces suavizan el 20 por ciento de alcohol.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 2 horas y 30 minutos, más enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 200 g de harina para la masa
- 100 g de mantequilla sin sal
- 75 g de azúcar cristalizado fino
- 2 yemas de huevo grandes, batidas
- 3 huevos grandes y 3 yemas para el relleno
- 200 g de azúcar muscovado claro
- 340 g de miel clara
- 2 cucharadas de nata para montar
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 200 g de nueces, tostadas 5 minutos y luego picadas
- un molde para tarta de 23 cm con borde rizado
Cómo prepararlo
- Triture la harina y la mantequilla en el robot de cocina hasta que la mezcla parezca pan rallado y mezcle el azúcar cristalizado. Incorpore las yemas a pulsos hasta que la masa forme grumos. Envuélvala en film transparente, aplástela hasta formar un disco y déjela reposar 30 minutos en la nevera.
- Precaliente el horno a 200 grados, o 180 grados con aire, con una bandeja dentro. Estire la masa hasta el grosor de una moneda, forre el molde con ella, corte el borde y déjela enfriar otros 15 minutos.
- Pinche la base, cúbrala con papel de horno y legumbres cerámicas de horneado y hornéela en blanco durante 20 minutos. Retire el papel y las legumbres y hornee la base 5 minutos más hasta que esté dorada.
- Para el relleno, bata juntos los huevos, las yemas, el azúcar mascabado, la miel, la nata para montar, la cucharada de harina y el extracto de vainilla.
- Reparta las nueces picadas por la base y vierta el relleno por encima.
- Hornee la tarta de 45 a 50 minutos, hasta que el relleno acabe de cuajar y todavía se mueva un poco en el centro.
- Deje enfriar el pastel en el molde y sírvalo a temperatura ambiente o ligeramente tibio, con un poco de nata montada.
En la copa
Servir
Sirva este colheita a entre 10 y 14 grados. Use una copa amplia: el instituto recomienda para un oporto muy viejo una copa grande en la que el aroma pueda desarrollarse. No la llene más de un tercio. No es necesario decantar, porque el vino ha pasado sus años en barrica y se clarificó al embotellar. Según el instituto, una botella abierta de colheita se mantiene bien de uno a cuatro meses; guárdela de pie en un lugar fresco.
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