Bitterballen mit Bokma Jonge Graanjenever

So gelingt es

1. Geben Sie das Fleisch mit der Brühe, dem Wasser, dem Lorbeerblatt, der Muskatblüte und der Petersilie in einen Topf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es mit aufgelegtem Deckel 3 Stunden sanft ziehen. Lassen Sie das Fleisch danach ohne Deckel etwa 3 Stunden in der Brühe abkühlen. Nehmen Sie das Fleisch heraus und zupfen Sie es fein. Sieben Sie die Brühe ab und messen Sie 400 ml ab.
2. Die Butter schmelzen, die 50 g Mehl hinzufügen und 5 Minuten bei niedriger Hitze garen. Die Brühe portionsweise zugießen und weiter rühren, bis eine dicke Sauce entsteht. 3 Minuten weiterkochen lassen, bis die Sauce glänzt. Das Fleisch und den Senf einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
3. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, die Blätter ausdrücken und in das warme Ragout rühren. Das Ragout in eine flache Form gießen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Form anschließend abgedeckt 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Das kalte Ragout in etwa zwanzig Stücke teilen und Kugeln daraus formen. Zuerst in Mehl wenden, dann im verquirlten Ei und dann in den Semmelbröseln; Ei und Semmelbrösel für eine zweite Schicht wiederholen. Die Kugeln 30 Minuten in den Gefrierschrank legen.
5. Erhitzen Sie das Öl auf 180 °C und frittieren Sie die Bitterballen in Portionen von zehn bis zwölf Stück etwa 4 Minuten, bis sie goldbraun sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sie mit grobem Senf.