Consigli sulle bevande

Bitterballen con Bokma Jonge Graanjenever

Nel piatto ci sono bitterballen di ragù di manzo fatto in casa, fritti e croccanti, con senape rustica a fianco. Di fronte, un jenever giovane di cereali che toglie il grasso di frittura dalla lingua e restituisce sapore al ragù.

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Bitterballen con senape
Foto: Curious Food Lover, CC BY 2.0

Dallo scaffale

La bottiglia

Bokma Jonge Graanjenever proviene da Bokma, un marchio nato a Leeuwarden nel 1826 e la cui produzione avviene dal 1987 a Zoetermeer, ora sotto Lucas Bols. È un jenever giovane di cereali da 35% vol in una bottiglia da 100 cl. Bokma è stato il primo jenever giovane distillato interamente da cereali, con segale, frumento e mais. Nella ricetta ci sono, oltre alle bacche di ginepro, tra l'altro coriandolo, pepe, angelica e liquirizia. Per la denominazione jenever giovane servono almeno 35% vol e almeno 1,5% di alcol da vino di malto, con in pratica al massimo 15% di vino di malto.

Bokma Jonge Graanjenever

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Un bitterbal è in sostanza grasso in tre strati: burro nel roux, gelatina e carne nel ripieno e olio di frittura nella crosta. Quel grasso lascia una pellicola sul palato, ed è per questo che il secondo bitterbal ha sempre meno sapore del primo. L'alcol scioglie quel grasso, e un giovane graanjenever è composto in gran parte da alcol neutro di cereali, quindi lo fa senza aggiungere nulla di suo. Se Lei avesse abbinato un jenever vecchio, il malto del jenever avrebbe combattuto con il ragù legato: due cose morbide e rotonde accostate diventano pastose. Il ginepro, il coriandolo e il pepe del Bokma, invece, vanno d'accordo con la senape grossa e tengono il lato delle spezie. Il risultato è che il quinto bitterbal ha ancora lo stesso sapore del primo.

A tavola

Il piatto

  • Per 4 persone
  • Pronto in 4 ore 30 minuti di preparazione, più 7 ore 30 minuti di raffreddamento
  • Tipo stuzzichino per l'aperitivo

Cosa serve

  • 225 g di pezzi di costata di manzo
  • 190 ml di brodo di manzo e 200 ml di acqua
  • 1 foglia di alloro e 1 pezzetto di macis
  • 15 g di prezzemolo liscio
  • 40 g di burro non salato
  • 50 g di farina di frumento, e 10 g in più per impanare
  • 1 cucchiaio di senape a grani
  • 3 fogli di gelatina
  • 2 uova
  • 110 g di pangrattato
  • 1 l di olio per friggere

Come prepararlo

  1. Metta la carne con il brodo, l'acqua, la foglia di alloro, il macis e il prezzemolo in una pentola. Porti a ebollizione e lasci sobbollire dolcemente con il coperchio per 3 ore. Lasci poi raffreddare la carne nel brodo senza coperchio per circa 3 ore. Tolga la carne e la sfilacci finemente. Filtri il brodo e ne misuri 400 ml.
  2. Sciogliere il burro, aggiungere i 50 g di farina e cuocerla per 5 minuti a fuoco basso. Versare il brodo a porzioni e continuare a mescolare fino a ottenere una salsa densa. Lasciar cuocere ancora 3 minuti fino a quando la salsa è lucida. Incorporare la carne e la senape e insaporire con pepe e sale.
  3. Metta in ammollo la gelatina per 5 minuti in acqua fredda, strizzi i fogli e li incorpori al ragù caldo. Versi il ragù in uno stampo basso, lo lasci raffreddare a temperatura ambiente e poi metta lo stampo coperto in frigorifero per 3 ore.
  4. Divida il ragù freddo in una ventina di pezzi e formi delle palline. Le passi prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato; ripeta uovo e pangrattato per un secondo strato. Metta le palline in freezer per 30 minuti.
  5. Scaldi l'olio a 180 °C e fria i bitterballen in porzioni da dieci a dodici pezzi per circa 4 minuti, finché sono dorati. Li lasci sgocciolare su carta da cucina e li serva con senape a grani grossi.

Nel bicchiere

Servizio

Serva il Bokma Jonge Graanjenever ghiacciato, direttamente dal congelatore, in un bicchiere a tulipano o in un bicchierino, riempito fino all'orlo. Il genever giovane si serve sia a temperatura ambiente sia freddo; con gli stuzzichini fritti è meglio freddo, perché il freddo toglie più in fretta il grasso dalla lingua. Riempia i bicchieri solo quando i bitterballen arrivano in tavola.

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