Getränkeberatung

Croquetas de jamon mit P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Auf dem Teller liegen kleine Kroketten mit knuspriger Kruste und einem Kern aus dicker Béchamel mit iberischem Schinken. Der Fino stellt dem einen trockenen, hellen Wein gegenüber, der das Fett des Frittierens wegnimmt und den Schinken in den Vordergrund holt.

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Schinkenkroketten
Foto: PincasPhoto, CC BY 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Dieser Fino stammt von P. Rodriquez e Hijos aus Spanien und wird aus Palomino gemacht. Fino reift laut Consejo Regulador mindestens zwei Jahre biologisch unter dem Velo de Flor, der lebenden Hefeschicht, die den Wein von der Luft abschließt; diese Flor wandelt Alkohol in Acetaldehyd um und verbraucht zugleich Glycerin und Restsäuren, wodurch der Wein trocken und scharf wird. Unsere eigene Flaschenseite nennt bei dieser Flasche Aromen von Nüssen und Oliven und einen vollen, ausgewogenen Gaumen. Die Flasche hat 15 Prozent Alkohol und fasst einen Liter.

P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Eine Kroket ist eine Übung in Fett und Salz: Béchamel mit Butter, eine Kruste aus der Fritteuse und iberischer Schinken, der selbst schon kräftig gesalzen ist. Diese Kombination braucht nur etwas, das den Mund wieder reinigt, und genau das leistet ein trockener Fino. Die Säure und die 15 Prozent Alkohol brechen das Frittierfett, sodass die dritte Kroket nicht schwerer wirkt als die erste. Weil der Wein keine Restsüße mitbringt, bleibt das Salz des Schinkens gut wahrnehmbar; in der Forschung zu Geschmacksinteraktionen senkt Säure sogar die Schwelle, ab der Salz bemerkt wird. Und es gibt eine aromatische Überschneidung: Das Acetaldehyd aus den Jahren unter der Flor verleiht dem Wein eine hefige, nussige Note, die sich neben getrocknetem Schinken einfügt, statt dagegen anzugehen. Der Consejo nennt iberischen Schinken ausdrücklich zu Fino.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 5 Stunden, davon etwa eine halbe Stunde Arbeit
  • Art Vorspeise

Was Sie brauchen

  • 30 g Butter
  • 50 g Weizenmehl
  • 400 ml Vollmilch
  • 50 g Iberischer Schinken, in sehr kleinen Würfeln
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
  • 1 Ei, verquirlt
  • Paniermehl
  • Olivenöl zum Frittieren

So gelingt es

  1. Schneiden Sie den Schinken mit einem scharfen Messer in möglichst kleine Würfel.
  2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl auf einmal hinzufügen, gut verrühren und die Mehlschwitze zwei Minuten anschwitzen, bis sie leicht geröstet riecht.
  3. Den gehackten Schinken dazugeben und in die Mehlschwitze rühren.
  4. Die Milch langsam dazugießen und dabei weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Mit weißem Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.
  5. Lassen Sie alles fünfzehn bis zwanzig Minuten bei niedriger Hitze kochen und rühren Sie dabei ständig, bis der Spatel eine Furche in der Masse hinterlässt, die sich nicht sofort wieder schließt.
  6. Die Masse in eine flache Schale geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Anschließend zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  7. Formen Sie mit zwei Esslöffeln oder mit der Hand Kroketten aus der kalten Masse. Ziehen Sie sie durch das Ei und anschließend durch das Paniermehl.
  8. In Portionen von drei oder vier in heißem Olivenöl goldbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Fino bei 6 bis 8 Grad; im eigenen Leitfaden nennt der Consejo 5 bis 7 Grad. Verwenden Sie ein Catavinos oder Weißweinglas von etwa 200 Millilitern, zu einem Drittel gefüllt, damit das Aroma Raum bekommt, ohne dass sich der Wein im Glas erwärmt. Ein geöffneter Fino bleibt etwa eine Woche gut, verschlossen und im Kühlschrank. Diese Flasche fasst einen Liter; schenken Sie sie also bei einem Anlass ein, bei dem Sie sie leer bekommen, oder rechnen Sie damit, dass die letzten Gläser weniger pointiert sind.

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