Croquetas de jamon con P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Una crocchetta è un esercizio di grasso e sale: besciamella con burro, una crosta dalla friggitrice e prosciutto iberico già di per sé piuttosto salato. Quello che serve a questa combinazione è qualcosa che pulisca di nuovo la bocca, ed è proprio ciò che fa un fino secco. L'acidità e il 15 per cento di alcol spezzano il grasso della frittura, così la terza crocchetta non risulta più pesante della prima. Poiché il vino non porta zucchero residuo, il sale del prosciutto resta leggibile; nella ricerca sulle interazioni gustative l'acidità abbassa proprio la soglia oltre la quale si percepisce il sale. E c'è una sovrapposizione aromatica: l'acetaldeide degli anni sotto flor dà al vino una nota lievitosa, di frutta secca, che si affianca al prosciutto stagionato invece di contrastarlo. Il Consejo cita espressamente il prosciutto iberico con il fino.

Serva questo fino tra 6 e 8 gradi; nella propria guida il Consejo indica da 5 a 7 gradi. Usi un catavinos o un bicchiere da vino bianco da circa 200 millilitri, riempito per un terzo, in modo che l'aroma abbia spazio senza che il vino si scaldi nel bicchiere. Un fino aperto si mantiene bene circa una settimana, chiuso e in frigorifero. Questa bottiglia è da un litro; la serva quindi in un'occasione in cui riuscirà a finirla, oppure metta in conto che gli ultimi bicchieri saranno meno vivaci.