Croquetas de jamon con P. Rodriquez e Hijos Fino Seco

Una croqueta es un ejercicio de grasa y sal: bechamel con mantequilla, una corteza de la freidora y jamón ibérico que ya de por sí es bastante salado. Lo único que necesita esa combinación es algo que vuelva a limpiar la boca, y eso es exactamente lo que hace un fino seco. La acidez y el 15 por ciento de alcohol rompen la grasa de la fritura, de modo que la tercera croqueta no resulta más pesada que la primera. Como el vino no aporta azúcar residual, la sal del jamón se mantiene legible; en las investigaciones sobre interacciones del sabor, la acidez reduce precisamente el umbral a partir del cual se percibe la sal. Y hay un solapamiento aromático: el acetaldehído de los años bajo velo de flor da al vino un tono levaduroso, de frutos secos, que acompaña al jamón curado en lugar de oponerse. El Consejo menciona expresamente el jamón ibérico con el fino.

Sirva este fino entre 6 y 8 grados; en su propia guía, el Consejo fija entre 5 y 7 grados. Use un catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena un tercio, para que el aroma tenga espacio sin que el vino se caliente en la copa. Un fino abierto se mantiene bien alrededor de una semana, cerrado y en la nevera. Esta botella es de un litro; sírvala, por tanto, en una ocasión en la que la termine, o cuente con que las últimas copas serán menos vivas.