Getränkeberatung

Grüner Spargel und pochiertes Ei mit González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Auf dem Teller liegt grüner Spargel, der zwei bis vier Minuten blanchiert wurde, in Streifen geschnitten, mit einem pochierten Ei in der Mitte und einer Vinaigrette aus Zitrone und Senf. Der Amontillado stellt dem einen trockenen, nussigen Wein gegenüber, der die bittere Seite des Spargels auffängt.

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Grüner Spargel und pochiertes Ei — Foto: Rex Roof, CC BY 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Vina AB stammt von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein trockener Amontillado aus hundert Prozent Palomino Fino. Der Wein reift mindestens zwölf Jahre in amerikanischer Eiche im Solera-System und durchläuft dabei die zwei Phasen, die der Consejo Regulador für diesen Stil beschreibt: zuerst biologisch unter dem Velo de Flor, danach oxidativ mit Luftkontakt, nachdem die Flor abgestorben ist. Das sieht man an der Farbe, die von hellem Topas bis Bernstein reicht, und am Duft von Haselnuss mit hefiger Note. Die Flasche hat 16,5 Prozent Alkohol und enthält bei uns 37 Zentiliter.

González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Spargel ist eines der schwierigsten Gemüse neben Wein, weil er eine bittere, fast grüne Note mitbringt, die viele Weißweine metallisch schmecken lässt. Ein Amontillado hält dem zwei Dinge entgegen. Das erste ist seine eigene Bitterkeit: Das Acetaldehyd aus den Jahren unter der Flor, in diesem Stil mit fast 150 Milligramm pro Liter gemessen und damit das höchste aller Sherry-Stile, gibt eine scharfe, hefige Note, die sich neben den Spargel stellt, statt gegen ihn zu stehen. Das zweite ist die nussige, oxidative Schicht aus zwölf Jahren im Fass, die das pochierte Ei aufgreift: Sobald das Eigelb über den Spargel läuft, sind Fett und Umami auf dem Teller, und diesem ist dieser Wein gewachsen. Die Zitronenvinaigrette sorgt schließlich für die Säure, die beides zusammenhält. Der Consejo Regulador nennt Spargel und Artischocken ausdrücklich bei Amontillado.

Am Tisch

Das Gericht

Für 4 Personen
Fertig in 30 Minuten
Art Vorspeise

Was Sie brauchen

1 kg grüner Spargel
4 Eier
8 Radieschen
1 Zitrone
1 Teelöffel Dijonsenf
10 ml Apfelessig
90 ml natives Olivenöl extra
Mohn oder Sesam
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine Handvoll Petersilie

So gelingt es

Eine Schüssel Wasser mit Eiswürfeln bereitstellen. Den Spargel und die Radieschen waschen und das holzige untere Ende des Spargels abbrechen.
Blanchieren Sie den Spargel zwei bis vier Minuten in kochendem Wasser, damit er bissfest bleibt. Gießen Sie ihn ab und legen Sie ihn sofort ins Eiswasser.
Die Spitzen abschneiden und die Stiele der Länge nach in zwei oder drei Streifen schneiden. Diese als kleines Nest auf vier Teller legen.
Die Radieschen in dünne Halbmonde schneiden und über dem Spargel verteilen.
Aus dem Saft einer halben Zitrone, dem Senf, dem Apfelessig und dem Olivenöl eine Vinaigrette schlagen.
Die Eier zwei bis vier Minuten in leicht kochendem Wasser pochieren, sodass das Eigelb noch fließt.
Legen Sie auf jeden Teller ein Ei in die Mitte. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer, löffeln Sie die Vinaigrette darüber und garnieren Sie mit Zitronenabrieb, gehackter Petersilie und etwas Mohn.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen Amontillado bei 12 bis 14 Grad ein, der Temperatur, die der Consejo Regulador für oxidativ gereiften Sherry ansetzt; González Byass nennt bei dieser Flasche 8 bis 12 Grad, etwas kühler ist also auch möglich. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder Catavinos von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Ein geöffneter Amontillado hält sich viel länger als ein Fino: Rechnen Sie mit etwa zwei Monaten bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche. Die Flasche mit 37 Zentiliter reicht damit locker für einen Tisch mit vier Personen.

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