Espárragos verdes y huevo escalfado con González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

El espárrago es una de las verduras más difíciles junto al vino, porque aporta una nota amarga, casi verde, que hace que muchos vinos blancos sepan a metal. Un amontillado tiene dos cosas que oponer. La primera es su propia amargura: el acetaldeído de los años bajo flor, medido en este estilo en casi 150 miligramos por litro y por tanto el más alto de todos los estilos de jerez, da una nota afilada y de levadura que se coloca junto al espárrago en lugar de enfrentarse a él. La segunda es la capa de frutos secos, oxidativa, de doce años en barrica, que recoge el huevo escalfado: en cuanto la yema corre sobre los espárragos, hay grasa y umami en el plato, y este vino está a la altura. La vinagreta de limón aporta por último la acidez que mantiene unidas ambas cosas. El Consejo Regulador menciona expresamente los espárragos y las alcachofas con el amontillado.

Sirva este amontillado a 12 a 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador indica para el jerez de crianza oxidativa; González Byass indica 8 a 12 grados para esta botella, así que algo más frío también vale. Use una copa de vino blanco o un catavinos de unos 200 mililitros, lleno en un tercio. Un amontillado abierto dura mucho más que un fino: cuente con unos dos meses con la botella cerrada y guardada en frío. La botella de 37 centílitros es, por tanto, más que suficiente para una mesa de cuatro.