Asperges vertes et œuf poché avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

L'asperge est l'un des légumes les plus délicats à marier avec le vin, car elle apporte une note amère, presque verte, qui donne un goût métallique à beaucoup de vins blancs. Un amontillado a deux choses à lui opposer. La première est sa propre amertume : l'acétaldéhyde issu des années sous flor, mesuré dans ce style à près de 150 milligrammes par litre et donc le plus élevé de tous les styles de xérès, apporte une note vive et levúrée qui se place à côté de l'asperge plutôt que contre elle. La seconde est la couche de noix, oxydative, issue de douze ans en fût, qui reprend l'œuf poché : dès que le jaune d'œuf coule sur les asperges, il y a du gras et de l'umami dans l'assiette, et ce vin y fait face. La vinaigrette au citron apporte enfin l'acidité qui réunit les deux. Le Consejo Regulador cite expressément les asperges et les artichauts avec l'amontillado.

Servez cet amontillado à 12-14 degrés, la température retenue par le Consejo Regulador pour le sherry à vieillissement oxydatif ; González Byass indique 8 à 12 degrés pour cette bouteille, un peu plus frais convient donc aussi. Utilisez un verre à vin blanc ou un catavinos d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Un amontillado ouvert se conserve bien plus longtemps qu'un fino : comptez environ deux mois, bouteille fermée et rangée au frais. La bouteille de 37 centilitres suffit donc largement pour une table de quatre.