Manchego und Quittenpaste mit Kopke 10 Years Old Tawny Port

Manchego ist Schafskäse, und Schafskäse bringt mehr Fett und mehr Salz mit als die meisten Kuhmilchkäse. Die Geschmacksstudie von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 nennt Süß als stärksten Unterdrücker von Salz in einer Geschmacksmischung, und mit etwa hundert Gramm Restzucker pro Liter hat ein zehnjähriger Tawny genug Süße, um dieses Salz abzuflachen. Die Quittenpaste liegt dazwischen: Sie ist selbst konzentriert süß mit einem Hauch Säure und bildet so die Brücke zum Trockenobst im Glas. Das Fett des Käses bleibt auf der Zunge liegen und wird vom Alkohol und von den Säuren des Ports weggeputzt, der nach zehn Jahren im kleinen Holzfass frisch genug geblieben ist. Und weil der Wein seine Aromen von Nüssen und Karamell dem Holz verdankt, kommt eine dritte Ebene hinzu, die der Teller selbst nicht hat.

Den Tawny zwischen 10 und 14 Grad servieren, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für diesen Stil nennt; eine halbe Stunde im Kühlschrank reicht ab Zimmertemperatur. Ein kleines tulpenförmiges Glas, zu einem Drittel gefüllt, bündelt die nussigen Aromen. Dekantieren ist nicht nötig, denn ein Tawny mit Altersangabe wird vor der Abfüllung im Fass klar. Dies ist auch der Stil, der am längsten hält: Laut demselben Institut bleibt ein geöffneter Tawny mit Altersangabe ein bis vier Monate gut, Sie müssen die Flasche also nicht an einem Abend leeren.