Manchego e cotognata con Kopke 10 Years Old Tawny Port

Il manchego è un formaggio di pecora, e il formaggio di pecora porta più grasso e più sale della maggior parte dei formaggi di latte vaccino. Lo studio sul gusto di Green e colleghi del 2010 indica il dolce come il più forte soppressore del sale in una miscela di sapori, e con circa cento grammi di zucchero residuo per litro un tawny di dieci anni ha dolcezza sufficiente per appiattire quel sale. La cotognata sta in mezzo: è essa stessa dolce concentrata con un tocco di acidità, e forma così il ponte verso la frutta secca nel bicchiere. Il grasso del formaggio resta sulla lingua e viene ripulito dall'alcol e dagli acidi del porto, rimasto abbastanza fresco dopo dieci anni in legno piccolo. E poiché il vino ha mantenuto dal legno i suoi aromi di noci e caramello, si aggiunge un terzo strato che il piatto di per sé non ha.

Servire il tawny tra 10 e 14 gradi, l'intervallo indicato dall'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto per questo stile; mezz'ora in frigorifero basta a partire dalla temperatura ambiente. Un piccolo bicchiere a tulipano, riempito per un terzo, concentra gli aromi di frutta secca. Non è necessario decantare, perché un tawny con indicazione di età si è chiarificato in botte prima dell'imbottigliamento. È anche lo stile che dura di più: secondo lo stesso istituto un tawny con indicazione di età aperto si conserva da uno a quattro mesi, quindi non occorre finire la bottiglia in una sola sera.