Manchego et pâte de coing avec le Kopke 10 Years Old Tawny Port

Le manchego est un fromage de brebis, et le fromage de brebis apporte plus de gras et plus de sel que la plupart des fromages de lait de vache. L'étude sur le goût de Green et ses collègues, en 2010, désigne le sucré comme le plus fort suppresseur de sel dans un mélange gustatif, et avec environ cent grammes de sucre résiduel par litre, un tawny de dix ans a assez de douceur pour aplatir ce sel. La pâte de coing se situe entre les deux : elle est elle-même concentrée en sucre avec une pointe d'acidité, et forme ainsi le pont vers les fruits secs dans le verre. Le gras du fromage reste sur la langue et est nettoyé par l'alcool et les acides du porto, resté assez frais après dix ans en petit bois. Et comme le vin a gardé du bois ses arômes de noix et de caramel, une troisième couche s'ajoute que l'assiette n'a pas elle-même.

Servir le tawny entre 10 et 14 degrés, la fourchette que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indique pour ce style ; une demi-heure au réfrigérateur suffit depuis la température ambiante. Un petit verre tulipe, rempli au tiers, concentre les arômes de noix. Inutile de décanter, car un tawny avec indication d'âge s'est clarifié en fût avant la mise en bouteille. C'est aussi le style qui se garde le plus longtemps : selon le même institut, un tawny avec indication d'âge ouvert se conserve de un à quatre mois, vous n'avez donc pas à finir la bouteille en une soirée.