Was ist der Unterschied zwischen amerikanischer und europäischer Eiche?

Amerikanische Eiche im Fassbau ist fast immer Quercus alba, die Weißeiche, und europäische Eiche ist Quercus robur, die Stieleiche, oder Quercus petraea, die Traubeneiche.

Die drei Arten wachsen unterschiedlich und liefern deshalb Holz mit unterschiedlichen Eigenschaften. Amerikanische Weißeiche wächst in Nordamerika und liefert das Holz für Bourbonfässer. Europäische Eiche stammt aus europäischen Wäldern und wird unter anderem für Sherry- und Weinfässer verwendet.

Fässer, die zuvor Bourbon enthielten, sind daher in der Regel aus amerikanischer Eiche. Fässer, die zuvor Sherry enthielten, müssen das nicht sein.

Amerikanische Weißeiche hat Thyllen, die die Holzgefäße verschließen, sodass gesägte Dauben trotzdem dicht bleiben, während Europäische Eiche dafür gespalten werden muss.

Chatonnet und Dubourdieu beschrieben diesen Unterschied 1998. Bei den europäischen Arten bilden die Thyllen keine ausreichende Barriere gegen Durchsickern, sodass die Dauben immer entlang der Holzfaser gespalten werden müssen.

Spalten kostet mehr Holz als Sägen. Der Unterschied in der Bearbeitung zeigt sich damit auch in der Menge an Baum, die pro Fass nötig ist.

Amerikanische Eiche enthält mehr beta-Methyl-gamma-octalacton als europäische Eiche, den Stoff, der in der Fachliteratur Whisky-Lacton genannt wird.

Chatonnet und Dubourdieu schreiben, dass die amerikanischen Arten ein größeres aromatisches Potenzial haben als Europäische Eiche, und verweisen dabei auf den hohen Gehalt an Methyl-Octalacton und auf zwei Isomere von 3-Oxo-retro-alpha-Ionol.

Was ein Trinkender davon schmeckt, hängt von der Reifedauer, vom Ausbrennen des Fasses und vom Whisky selbst ab.

Europäische Stieleiche gibt große Mengen an Ellagitanninen ab, deutlich mehr als Traubeneiche, und Traubeneiche wiederum mehr als amerikanische Weißeiche.

Diese Reihenfolge steht in der Untersuchung von Chatonnet und Dubourdieu aus dem Jahr 1998. Ellagitannine sind Polyphenole aus dem Holz; sie bestimmen mit, wie sich das Getränk auf der Zunge anfühlt und wie schnell es seine Farbe verändert.

Aus diesem Grund nennen die Forscher die Stieleiche am besten geeignet für die Reifung von Spirituosen, und Traubeneiche und Weißeiche für die Reifung feiner Weine.

Ein Sherryfass verweist auf den früheren Inhalt des Fasses, nicht auf die Baumart, aus der es gefertigt ist.

Die Scotch Whisky Association erklärt, dass Scotch in neuen Eichenfässern reifen darf und in Eichenfässern, die zuvor Wein, Bier oder Spirituosen enthielten, mit Ausnahmen unter anderem für Steinobst. Die Regeln stellen Anforderungen an den früheren Inhalt und an das Ergebnis, nicht an die Eichenart.

Wer wissen möchte, welches Holz verwendet wurde, muss also beim Abfüller oder bei der Brennerei nachfragen.

Die Eigenschaften von Eichenholz variieren je nach Baum, Standort und Charge, sowohl bei frischem Holz als auch bei bereits gebrauchten Fässern.

Mosedale hat diese Variation 1995 in Forestry zusammengestellt, einer Zeitschrift für forstwissenschaftliche Forschung. Chemische und anatomische Eigenschaften des Holzes gehen auseinander, und dazu kommt noch die Geschichte des Fasses: was zuvor darin war, wie oft es verwendet wurde und wie stark es angekohlt wurde.

Zwei Fässer derselben Art vom selben Lieferanten können daher ein deutlich unterschiedliches Ergebnis liefern.